Malloredus, verse pasta maken zonder ei en zonder pastamachine

Een ei hoort erbij!
Nee hoor, niet altijd. In Italië maakt het ei in verse pasta het verschil.
De Italianen in het Noorden maken verse pasta met ei, in het Zuiden doen ze dat niet. Daar wordt meel, water en zout gebruikt. Basta! Zij weten wel hoe het moet, de Zuiderlingen hebben la pasta tenslotte zo'n beetje uitgevonden.

Op Sardinië maken ze verse pasta volgens de zuidelijke methode. Bijzonder is dat zij er saffraan aan toevoegen en dat is feest! Daardoor zingt de zon nog even door in je mond, dat moet je geproefd hebben! 

Het Burgerlijk Wetboek van de Italiaanse keuken, Il Cucchiaio d'Argento, zwijgt er helaas over in alle talen. Ze staan er niet in als malloreddus (Sardijns voor "stiertjes") niet als vitellini (Italiaans voor "stiertjes") en al evenmin als gnocchetti sardi (gnocchi uit Sardinië). Wie denkt dat De Zilveren Lepel een compleet overzicht geeft van de belangrijkste Italiaanse streekgerechten heeft het mis. Jammer, omdat het in Nederland een van de meest gelezen boeken over de Italiaanse keuken is. 

Gauw aan de slag met Italiaans koken met Antoinette!
Ja maar ik heb geen pastamachine. 
Niet nodig! 

Ja maar ik ben allergisch voor ei. 
Niet nodig! 

Ja maar de verse pasta uit het koelvak is net zo lekker. 
Niet waar! 
Bovendien vind je in Nederland geen verse pasta zonder ei, laat staan mét saffraan in het koelvak. 

In "I sapori della Sardegna" vond ik een recept, of beter gezegd indicaties, voor malloreddus, zoals ik die op Sardegna proefde. Na wat experimenteren kan ik die indicaties zo voor jullie verduidelijken.

Voor 5 - 6 personen
500 gram durummeel ("semola di grano duro", verkrijgbaar bij de Turkse/Marokkaanse winkel)
1 zakje saffraanpoeder van 0,1 gram. Ik gebruik het merk Drogheria & Alimentari 1880, maar Albert Heijn verkoopt ook echte saffraan. Kijk uit voor nep, die smaakt nergens naar.
1 afgestreken koffielepel zout
2,4 dl lauwwarm water
Dit levert je, na een dag drogen, 640 gram malloreddus op

Maak een kuiltje in het bergje meel op je werkvlak. Voeg beetje bij beetje het water toe en kneed net zolang totdat er een soepel en glad deeg ontstaat. Mijn ervaring is dat je wat langer moet kneden dan met eierpasta. Verdeel het deeg in vier porties en maak er rollen van met een doorsnee van ongeveer een centimeter.
Verdeel de rollen met een mesje in kleine porties en rol ze al drukkend over  een plankje met gleuven, een "ciuliri" zoals op Sardegna, of over een fijne rasp. Dit is dezelfde werkwijze die toegepast wordt bij aardappelgnocchi. Klik hier voor het recept.
Leg de malloreddus op een houten plank bekleed met een theedoek. Laat de malloreddus een dag drogen. 

Serveer ze met een eenvoudige tomatensaus, versierd met een paar gescheurde blaadjes basilicum en wat geraspte pecorino. Van boven tot onder, van links naar rechts en van Zuid naar Noord. Dit gerecht laat je alle mondhoeken zien, zodat ze gaan krullen.
Zo heerlijk! 
De Zilveren Lepel zet ik voor straf een paar maanden in het verdomhoekje.

Muziek terwijl u werkt: 
Here comes the judge, Shorty Long

Peperonata, paprika's in tomatensaus

De vakantie is al lang voorbij maar we zijn nog steeds helemaal in de stemming! 

Wij zitten op onze werkplekken, maar Zoonlief & Zoonlief hebben volgens Italiaans gebruik maar liefst drie maanden zomervakantie. Met heel wat kunst en vliegwerk vangen wij al die vrijheid op. 
In tijden van crisis valt dat in veel Italiaanse gezinnen nog niet mee. Lonen liggen laag. Vaak is een van de tweeverdieners ontslagen als gevolg van de crisis. Veel geld om leuke dingen is er niet. 

De helft van de Italianen kan dit jaar als resultaat van de economische toestanden niet op vakantie. Gelukkig doen de parochies in juli goed werk, dan organiseren zij vrijwel gratis spelletjes en activiteiten die je nog het best kunt vergelijken met het Nederlandse Kindervakantiewerk. Opa's en oma's zijn hun gewicht meer dan ooit in goud waard. Ze helpen met de opvang en zorgen voor afwisseling. De televisie draait in menig gezin overuren.

Een veel toegepaste techniek om extra tijd op te vangen en quality time te garanderen is, laten we het maar noemen vakantiespreiding. Eerst gaan de bambini een week met mamma op vakantie en daarna nog een week met pappa. Zo is de opgevangen tijd dubbel tegen lagere kosten.

Ouders klagen steen en been en zouden de vakantieperiode willen verkorten naar twee maanden, of nog korter. Zal het ooit veranderen? Ik ben er bang voor.

Deze week vieren we in huize Italiaans koken met Antoinette Siciliaanse week. Gaan jullie ook mee? Vandaag doen we de peperonata. Kinderen zijn van harte uitgenodigd om mee te koken en pa en moe trekken alvast een wijntje open. Gezamenlijk dansen we de Balada, il tormentone dell'estate!

600 gram paprika's (rood, geel en groen)
2 eetlepels olijfolie
2 uien van gemiddelde grootte, liefst rood, anders wit
400 gram gepelde tomaten
1 à 2 tenen knoflook
zout en peper
eventueel een paar blaadjes verse basilicum

Knoflook uitpersen en samen met de ui ongeveer een kwartier zachtjes fruiten. Dan de in ruiten of julienne gesneden paprika, peper en zout erbij en 15 minuten op matig vuur bakken.

Dan de tomaten toevoegen en ongeveer 20 minuten op matig vuur laten pruttelen.
Controleer of de paprika's zacht zijn en verleng de kooktijd eventueel met een paar minuten.

Kook eventueel 5 minuten voor einde kooktijd een paar gescheurde blaadjes basilicum mee.

Dit bijgerecht kan lauwwarm of koud opgediend worden.

Muziek terwijl u werkt:
Balada boa, Gusttavo Lima

Na-zomers feestmenu en koekjes van Artusi

Waar ben ik aan begonnen? En houdt het ooit nog op?

Een jaar geleden ging vanuit Verona de blog Italiaans koken met Antoinette van start. Een kleine, a-commerciële blog dat wil laten zien dat je geen gouden handjes nodig hebt om lekker te eten en dat Italiaanse eenvoud op je bord nooit verveelt. A-commercieel, maar reclame voor me maken mag!

Italiaans koken met Antoinette geeft een recept met muziek en een verhaal over la bella Italia. Als het me lukt een goede te maken mét foto.

Bij de Academie Culinair Schrijven van Onno Kleyn leerde ik nadenken over smaak en over culinair schrijven. Verplichte kost voor iedereen die schrijft over eten of wijn! Bovendien ontdekte ik tijdens de cursus hoe geweldig het is om mensen te interviewen die jou vertellen over datgene wat zij nou het liefst doen. 

Na elf jaar wonen in Italië ben ik vergroeid met de mensen en met hun eetcultuur. Eenvoud, versheid en kwaliteit behoeden het dagelijks menu van de Italiaan voor te veel toeters en bellen. Zij pakken liever uit met een gang of twee meer, in plaats van met ingewikkelde recepten of vergezochte ingrediënten. 

Het éénjarig bestaan van Italiaans koken met Antoinette vieren we daarom met een feestelijk menu di terra, geheel in Italiaanse stijl. 

Alle recepten verschenen al eens op deze blog maar ik sluit af met een nieuw, voor Gialetti. 
Geen cupcakes helaas, dat wilden mijn volgers tóch niet, maar koekjes die Artusi zelf al gevaarlijk lekker vond. Meer zeg ik niet! En met de Recioto die daarbij gepresenteerd wordt zijn we in één klap helemaal terug in mijn Valpolicella.

Antipasti
Vijgen met Parmaham
Crostini met Toscaanse kippenleverpaté

Primo
Penne all'arrabbiata

Verfrissende citroensorbet

Secondo
Stoofpotje van lamsvlees met saffraan

Contorno
Sperziebonen met verse munt

Dolce
Gialetti con Recioto

Caffè

Voor ongeveer 20 koekjes:
125 gram maisgriesmeel, te koop bij de Turk
125 gram bloem
100 gram boter op kamertemperatuur
50 gram krenten
25 gram pijnboompitten
100 gram suiker
3 eierdooiers
zout

Wel de krenten in lauwwarm water.
Zeef de griesmeel en bloem in een kom. Maak een kuiltje en doe boter en zout erbij. Klop de eierdooiers met de suiker en giet het mengsel in het kuiltje. Kneed de ingrediënten tot er een mooi deeg ontstaat. Dep de krenten droog, doe ze samen met de pijnboompitten bij het deeg en kneed nogmaals goed door.
Vorm met behulp van een eetlepel ongeveer 20 eiervormige koekjes.
Bak ze in ongeveer 25 minuten gaar in een voorverwarmde conventionele oven, op 170 graden.

Muziek terwijl u werkt:
Raffaella Carrà, Tanti auguri

Salsa verde, peterseliesaus uit de Veneto

Het is de trend van het moment op de oogstfeesten (sagre) in en om Verona. 
Zeker, dansende ouderen horen bij een sagra zoals sterren horen bij de hemel. 
La mazurka is nog steeds niet uit, de polka wordt nog altijd gedanst en de wals zal nooit uit de mode raken maar op dit moment staan ze rijen dik voor de line dance! 

Verrast keken we onze ogen uit. Het was alsof we de wave in de muziektempels van de jaren tachtig herbeleefden. 
Eerst de hele groep strak naar links en daarna helemaal synchroon naar rechts. Overgave en plezier straalden ervan af.
Afkoelen na een bloedhete dag doen ze hier dus zo. Krasse knarren, ik neem er mijn cowboyhoedje voor af!

Wij jongeren speelden voor muurbloem, keken liever. Bij al die nazinderende hitte kon ik eigenlijk ook aan niets anders denken dan aan salsa.
Salsa verde met een frisse tintel! Bij gekookt koud vlees, bijvoorbeeld kalfs- of runderschenkel of tong, maar bij vlees net van de barbecue past het ook prima! 

40 gram platte peterselie
10 blaadjes munt
1 sneetje oud witbrood
2 eetlepels azijn
2 eetlepels olie
peper 
zout

Hak de kruiden fijn. Week het brood in de azijn laat 20 minuten staan en wring goed uit. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Ter variatie kun je er ook eens kappertjes en ansjovis doorheen doen.

Muziek terwijl u werkt:
La mazurka di periferia, Raoul Casadei
Tango della gelosia, Raoul Casadei
La vida es un carnaval, Celia Cruz

Citroensorbet zonder ijsmachine, sorbetto al limone

In Italië is het altijd mooi weer! Zo mooi dat we ons al dagen, wat zeg ik wéken, om twaalf uur 's middags vrijwillig opsluiten terwijl de graden buiten welig tieren.

De zonwering doet overdag haar werk, luiken en ramen zijn potdicht. 
Er heerst een absoluut verbod op lange, hete douches, op het gebruik van vaatwasser, oven, strijkbout en andere apparaten die het klimaat in huis negatief beïnvloeden. Deze doen hun werk 's nachts maar of gewoon helemaal niet. 

Hittegolven beuken in op het land, de een na de ander, dag in, dag uit. Een verfrissende duik in het zwembad zit er niet meer in, de watertemperatuur is gestegen tot ruim 28 graden. 

Maar om acht uur 's avonds, we kunnen er de klok haast op gelijk zetten, waait er vanaf de Monti Lessini gestaag een koel windje, dat prestissimo alle hangende hitte uit ons dorp in de Valpolicella wegblaast. Het is onze aria condizionata naturale, onze gegarandeerde nachtrust.
Ramen en deuren aan de voor- en achterkant worden wagenwijd tegen elkaar opengezet zodat de wind haar verkoelende werk kan doen. Wij bloeien op en komen tot leven!

Op zo'n oververhitte dag sluiten we de maaltijd graag feestelijk af met een verfrissend lichte zoetzure sorbetto. Je kunt citroensorbetto ook tussen het voor- en hoofdgerecht serveren in kleine porties en in een minder zoete versie.
Dit is mijn basisrecept, waarop je in alle geuren en kleuren kunt variëren.

2,5 dl water
250 gram suiker
2,5 dl gezeefd citroensap
eventueel een ons gepureerd vers fruit
1 eiwit
eventueel een scheut wodka

Verwarm het water en doe de suiker erbij. Kook ongeveer vijf minuten zachtjes en roer totdat de suiker helemaal is opgelost.
Neem de pan van het vuur en meng het citroensap door het suikerwater. 
Voeg eventueel een ons met de staafmixer fijn gepureerd fruit toe, zoals bramen, frambozen, aardbeien, bosbessen, abrikozen of een perzik. Laat dit mengsel afkoelen en schenk het dan over in ijsblokjesvormen.
Laat de blokjes stijf opvriezen. Zo hard als gewone ijsblokjes worden ze niet.

Doe de sorbetblokjes een kwartier voor het opdienen in een keukenmachine met een krachtige motor.
Splits het ei en doe het eiwit bij de ijsblokjes.
Laat de keukenmachine op flinke snelheid draaien, tot er een smeuïge massa ontstaat. Ik doe er ook regelmatig een scheut wodka door.
Zet de sorbetto nog 10 minuten terug in de vriezer.
Serveer in glazen en geef er een lepeltje of een rietje bij. Meteen opdrinken.

Muziek terwijl u werkt:
Heat wave, Martha & The Vandellas
Juicy Lemon Blues, Tampa Red

Bonensoep voor alle seizoenen, pasta e fagioli

De Italiaanse uitdrukking "Cascare a fagiolo" "Vallen als een boon" betekent dat iets precies op het goede moment op de goede plaats gebeurt. Casca proprio a fagiolo! Fijn, dat komt nu net mooi uit!

Gezien de tijd van het jaar is het een goed moment voor één van de mooiste boontjes die ik ken, de verse borlotto.  Als de boontjes eenmaal gekookt zijn verliezen ze de duidelijke mooie tekening maar een kniesoor die daar op let. Borlotti zijn namelijk niet alleen mooi maar ook lekker.

Eigenlijk hoor je deze geurige soep te maken in de herfst of de winter, maar met de toevoeging van meer water en minder pasta geef je er gewoon een zomerse draai aan. En zo is je timing weer perfect!

300 gram verse borlotti (ongeveer 700 gram in de peul), of 300 gram bonen uit blik, of 100 gram gedroogde bonen
100 gram ontbijtspek
1 sjalot
1 bosui
2 stengels bleekselderij
1 wortel
een paar takjes platte peterselie
1 flinke eetlepel olijfolie
1 dikke teen knoflook, gekneusd
2 takjes rozemarijn
1,25 liter water
200 gram gepelde of gezeefde tomaten
100 gram kleine pasta, bijvoorbeeld ditaloni
zout en peper naar smaak

Gebruik je gedroogde bonen dan week je ze de nacht tevoren in water met wat zout en kook je ze een uur apart.
Snijd de sjalot, bosui, bleekselderij en de wortel in kleine blokjes en hak de peterselie.
Doe de olijfolie in de pan en bak de gesneden ingrediënten erin.
Doe het ontbijtspek erbij zodra de sjalot zacht is en doe de knoflook en rozemarijn erbij. Schroei het spek rondom dicht. Doe het water, de bonen, tomaten, peper en zout erbij en laat dit 45 minuten koken.
Doe de pasta zoveel minuten als aangegeven op de verpakking voor het einde van de kooktijd in de soep.
Je kunt voordat je de pasta toevoegt een gedeelte van de soep pureren met de staafmixer. Verwijder de rozemarijn voordat je gaat pureren.

In de winter maak je de soep volgens het originele recept, dikker, door minder water toe te voegen (1 liter) en meer pasta (300 gram). En je dient heter op.

Muziek terwijl u werkt:
Just in time, Gene Kelly en Julie Andrews
Black bean soup, David Soul

Deze blog staat ook op http://www.bruinebonenbende.nl/, de website van de @bonenbende

Vijgenjam

Hoera, ik kreeg zojuist telefoon van nonno Giorgio. De vijgen en pruimen in zijn tuin zijn rijp. Klaar om er jam van te maken! 
De vaatwasser staat al vol met glazen potten en vanmiddag gaan we plukken. Dat gaat altijd razendsnel, je hebt er zo een paar kilo van in je kistje. 
De jam maak ik gedeeltelijk volgens het basisrecept maar ik maak ook een flink aantal potten vijgenjam met een flinke scheut balsamicoazijn erin. Lekker voor bij een kaasplankje. 
Gauw aan de slag, buona giornata!

• 2 kilo vijgen
• sap van 2 citroenen 
• 660 gram suiker als je hele zoete vijgen gebruikt, deze hoeveelheid eventueel naar boven bijstellen

Kook de jampotten en deksels uit in een pan of in de vaatwasser op 75 graden.
Zet de potten klaar op schone theedoeken, met de openingen naar beneden.

Was de vijgen, snijd de takjes weg en snijd ze in kleine stukjes.
Doe het fruit met het sap en de suiker in de pan en laat het ongeveer een uurtje koken. Blijven roeren! Inkoken en roeren totdat de jam de door jou gewenste dikte heeft.
Giet de jam meteen in potjes en vul ze tot bijna de rand. Zet de potjes 5 minuten op hun kop en draai ze daarna terug. 
Laat de jam langzaam afkoelen, om het geleren te bevorderen. Leg een handdoek over de jampotjes om het afkoelen te vertragen.

Je kunt er een geraspte appel bijdoen om het geleren te bevorderen, maar vijgenjam dikt van nature heel makkelijk in. Ik gebruik geen geleisuiker of andere geleermiddelen, omdat ik proef dat het erin zit en ik dat niet lekker vind.

Maak deze jam ook eens zo:

• met een scheut balsamicoazijn erin
• met een snuf kaneel of speculaaskruiden 
• met de geraspte schil van een halve citroen 

Vijgenjam is lekker op crostata en vooral de versie met balsamicoazijn past prima bij een kaasplankje!

Muziek terwijl u werkt:
Pump up the jam, Technotronic
Jammin', Bob Marley

Antipasto: vijgen met ham

Pick up lines in een dode taal? Ik zag gisteren in het zwembad vanachter mijn grote, donkere zonnebril dat het inderdaad uitstekend werkte. Latijn is springlevend! 

En dan niet een afgezaagd "In vino veritas" of "ad fundum", maar een diep "hic sunt leones" compleet met uitleg en nog meer zinnen van dat kaliber. Ik heb het helaas allemaal niet kunnen onthouden, maar 
de dame hing aan zijn algemeen ontwikkelde lippen en vond hem naar eigen zeggen, gewoon, in het Italiaans "proprio figo". Echt een lekker ding!

Nederlanders hebben nogal eens de neiging om de vijg ook "un figo" te noemen in plaats van "un fico". Het is jullie vergeven, het zijn dan ook hele lekkere dingen. 
Maar doe me één plezier en zeg niet figa tegen de fico. 
Wat dat betekent moet je maar eens vragen aan bijvoorbeeld dat stuk uit het zwembad.

2 - 3 blauwe of groene vijgen per persoon
2 - 3 halve plakjes dun gesneden rauwe ham, Parmaham of San Daniele per persoon

Was de vijgen goed maar voorzichtig, dep ze droog en snijd het takje weg. 
Maak in het midden en overdwars een diepe gleuf. Snijd dus de vijg net niet helemaal door, zodat zij openvalt in vier partjes die aan elkaar verbonden zijn.

Drapeer het plakje rauwe ham als een roosje en plaats het in het midden.

Muziek terwijl u werkt:
Ma quale idea, Pino D'Angio

Stoofpotje met kip uit de Veneto, pollo in umido

Languit bakken en braden in de zon, of toch liever in de schaduw met zonnefactor 30 en een flinke zonnebril? 
Doet u mij dat laatste maar. Van buiten goudbruin graag en van binnen ook lekker langzaam. Dat voelt goed!

Trouwens, datzelfde wens ik mijn kippebouten vandaag ook toe. Niks op de barbecue, weg met het zwart-gebladderd kippenvel en die zielige roze binnenkanten. Dat kan geen barbecuesaus toch nog goed maken?

Pak een pan met een flinke bodem en een zwaar deksel en laat die het werk op hun gemak doen, voor het lekkerste resultaat.

4 kippenbouten van kippen die een goed leven hebben gehad
olijfolie
1 ui, klein gesnipperd
1 stengel bleekselderij, in blokjes
1 wortel, in blokjes
de naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijn gesneden
een glas droge witte wijn
200 gram gepelde tomaten in stukjes
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 teen knoflook, gekneusd
peper en zout
2 dl groentebouillon

Schroei de kippenbouten per twee rondom dicht in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.  Leg de bouten op een bord en houd warm.
Bak de ui, bleekselderij, wortel en rozemarijnnaaldjes tot de ui glazig is.
Blus met de wijn en voeg de gepelde tomaten, peterselie en knoflook toe.
Doe de bouten terug in de pan en laat drie kwartier tot een uur zachtjes stoven.
Voeg eventueel wat groentebouillon toe, als de saus teveel indikt.

Muziek terwijl u werkt: 
Shake a tail feather, The Five Du-Tones

Gegrild roodlof, radicchio alla griglia

In alle soorten en maten liggen ze bij groenteman of supermarkt. Lang, kort, vroege oogst, late oogst, uit Verona, Treviso, Chioggia of Castelfranco. 
Radicchio rosso, bitterzoete bladeren, de ene soort is nog dieper rood dan de andere.

Groentemannen en supermarkten komen in hun aanduiding vaak niet verder dan langwerpige of bolvormige radicchio en dat maakt het er niet duidelijker op welke radicchiosoorten er zijn of bedoeld worden in een bepaald recept. 
Qua smaak heeft het overigens geen grote consequenties, die is altijd licht bitter.

Zie onder het recept een overzicht van de rode radicchio, met foto. 

langwerpige radicchio rosso vroege oogst uit Treviso, als alternatief roodlof
olijfolie
(balsamico)
zout 
peper

Was de radicchio en dep droog.  Snijd de achterkant eraf en snijd in de lengte in vier parten.
Wrijf de grill in met olie en verwarm. Rooster een paar minuten per kant. 
Haal ze van de grill, doe er een scheutje olijfolie, een paar druppels balsamico, peper en zout over en laat ze een kwartiertje rusten. 

Als variant kun je ze eens versieren met een paar krullen Parmezaanse kaas.

Muziek terwijl u werkt: 
Come foglie, Malika Ayane

radicchio rosso uit Verona, vroege en late oogst

radicchio rosso uit Treviso, vroege oogst

radicchio rosso uit Treviso, late oogst

radicchio uit Castelfranco

radicchio rosso uit Chioggia , vroege en late oogst