stoofpotje lamsvlees met saffraan uit Sardinië

'Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral'. 
Gavino Ledda ondervond aan den lijve dat er veel waarheid schuilt in deze woorden van Bertold Brecht. 

Op het straatarme Sardinië van de jaren ´40 en ´50 groeide hij op. Hij schreef het autobiografische Padre Padrone - De opvoeding van een herderszoon. 
Dit boek gaat over armoede, slavernij, geweld en eenzaamheid die Ledda´s jeugd en jong volwassen jaren tekenden. Over hoe hij hiertegen in opstand kwam en zich bevrijdde uit een kleine wereld door zichzelf te leren lezen en schrijven. 
Volgens Ledda's leeftijdsgenoten was het alsof zij het boek hadden geschreven, maar niet alle eilanders waren blij met de publicatie van deze zwarte bladzijde uit het leven op Sardinië. 
Padre Padrone werd verfilmd door de gebroeders Taviani die er in 1977 in Cannes de Gouden Palm voor de beste film mee wonnen.

Het herdersleven was natuurlijk niet alleen maar kommer en kwel. 
Kijken we naar de goede Sardijnse herderskeuken dan koken we vandaag dit zonnige stoofpotje van lamsvlees. Om te huilen, zo lekker.

1 kg lamspoulet
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gehakte platte peterselie
1 dikke teen gehakte knoflook
250 gram gepelde (verse) tomaten
1 envelopje saffraan
ongeveer 3 dl groentebouillon
peper
zout

Bak de peterselie met de knoflook in 3 eetlepels olijfolie, doe er het vlees bij en bak rondom bruin. 
Doe er de tomaten bij, breng op smaak met zout en peper en laat een half uur stoven.
Los de saffraan op in een deel van de hete bouillon en voeg toe. 
Breng het stoofpotje aan de kook en laat het nog ongeveer een half uur pruttelen. 
Voeg de bouillon beetje bij beetje indien nodig toe. 
Proef op zout en peper. 
Het stoofpotje is klaar als het vlees gaar is en de saus de door u gewenste dikte heeft.

Muziek terwijl u werkt:
Chain gang, Sam Cooke
Climb every mountain, Nikki

De film Padre, padrone (1977), Paolo en Vittorio Taviani

Mijn advies: eet eerst het stoofpotje en kijk dan naar de film. Die is mooi maar bevordert de eetlust niet.

Gebaseerd op Ricette di Sardegna, edizioni Balzano

Sospirus, Sardijnse meringues

Inzending voor het foodblogevent juni 2012 bedenk een recept met, of geïnspireerd op, jouw Guilty Pleasure, thema van Kell's Kitchen.


Vandaag neem ik jullie mee op excursie! 
We gaan niet zomaar even een luchtje scheppen, het wordt echt een hele leuke uitdaging met valkuilen, knooppunten, wegomleidingen, haarspeldbochten, hier en daar een flinke tolheffing en dan een pit stop met crisismaaltijd op die brug in Venetië. Door naar diepe dalen waar we een dag lang met onszelf zeulen. 
Terwijl we al onze rottigheid eruit gooien richting wie het maar wel of niet horen wil, zullen stoptekens en andere signalering volledig worden genegeerd. We zuchten diep en met grote regelmaat, tot we onszelf gaandeweg helemaal zullen hebben hervonden. 
Kortom, we maken een stevige wandeling over de zelfmedelijdensweg. Vraag me niet waar dit eindigt. 


Trek je steunkousen aan en ga mee!
Wie deze louterende dag met goed gevolg aflegt mag een volgende keer mee naar Sardinië. 


Op Sardinië kunnen ze opkloppen en zuchten dat het een lieve lust is. 
Zij hebben de Sospirus (Zucht) tenslotte zo'n beetje uitgevonden en zij blazen zichzelf en ons hiermee regelrecht naar een mierzoet happy end, richting zonnige schuimkoppen onder een strak blauwe hemel.
En nou hóór ik u denken "Is het een soort van rebirthing of is het allemaal maar gebakken lucht?" Ik zeg,  maak het zelf maar mee!


4 eiwitten, gemiddelde grootte
1 snuf zout
250 gram suiker

50 gepelde grof gehakte amandelen

Verwarm de oven voor op 140 graden en bekleed de bakplaat met ovenpapier.
Splits de eieren en doe de dooiers weg. (Je kunt ze bijvoorbeeld gebruiken om zabaglione van te maken).
Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop ze stijf met de mixer.
Klop beetje bij beetje de suiker erdoor tot het mengsel heel stijf en glanzend is geworden.
Hak de amandelen grof en schep ze voorzichtig door het schuim, om zo min mogelijk lucht kwijt te raken.
Vorm er met twee eetlepels meringues in de vorm van eieren van, of gebruik een spuitzak met grote opening en spuit er torentjes van.
Bak de Sospirus minstens drie kwartier uur in de oven, tot ze droog en knapperig zijn. Laten afkoelen op een rooster.



De Sospirus waren zo lekker dat ik nog net het laatste kruimeltje heb kunnen fotograferen. Sorry hoor, ik ben per slot van rekening ook maar een mens.


Muziek terwijl u werkt:
Waarheen, waarvoor, Mieke Telkamp
Guilty, Joe Cocker

Vrij naar "La cucina tradizionale, i sapori di Sardegna" van Francesco Deplano

Fregola sarda of couscous met venusschelpen

Mooi roze is niet lelijk
Op hoge poten schrijden ze door één van de vele zoutwatervijvers die de Zuidkust van Sardinië kenmerken.  
Ritmisch wadend en scharrelend in de modder, op zoek naar schelpdieren en ander ongewerveld lekkers. 
Steltlopers, rijen dik. Roze flamingo's. 
Zoonlief en Zoonlief die deze kleur gewoonlijk uitgesproken en categorisch afwijzen zijn het er over eens; mooi roze is niet lelijk.

Op de achtergrond ruig heuvellandschap, op de voorgrond il `Mari Pintau.` Een zee zo mooi, dat het wel geverfd lijkt. Vrijwel verlaten witte stranden, water van ongelooflijk turkoois tot kobaltblauw en ... golven. Heerlijk, helder, hoera!  
Deze omgeving smaakt naar meer. Dit smaakt naar schelpdieren!

Op naar de visboer voor een typisch voorgerecht uit Sardinië, fregola con cocciula. 
Zie de zon schijnen door de tomaten en saffraan en hoor de zee nog net ruisen in de schelpen. 
Dank aan de Arabieren voor de stevige pastabasis en de finishing touch.

1 kg verse venusschelpen
3 eetlepels olijfolie
1 dikke teen knoflook
3 eetlepels gehakte platte peterselie

200 gram gepelde verse tomaten, gepureerd tot saus

1 envelopje saffraan

1 liter kokend water

250 gram fregola of als alternatief couscous 

zout 
peper
(bottarga)

Controleer de venusschelpen en gooi kapotte exemplaren weg.
Vul een grote bak met koud water en laat de schelpen minstens twee uur onderstaan, zodat de diertjes zandresten hun schelpen uitwerken. 
Spoel de schelpen goed na onder stromend water.
Bak in een grote pan met twee eetlepels olijfolie de venusschelpen op hoog vuur tot ze open zijn. Gooi de schelpen die niet open gaan weg. Bewaar het kookvocht.
Bak in een andere pan met dikke bodem de knoflook samen met de peterselie in een lepel olijfolie.
Doe er de tomatensaus en de saffraan bij en laat 5 minuten sudderen.
Haal tweederde van de schelpen leeg en doe de schaaldieren bij de tomatensaus. Bewaar de overige schelpen om de borden mee te versieren.
Doe het water bij de tomatensaus, samen met het kookvocht.
Strooi de fregola in de saus, roer goed, breng op smaak met peper en zout en kook de fregola zolang als aangegeven op de verpakking. Controleer of er nog water bij moet.

Direct serveren en eventueel ieder bord bestrooien met een theelepel bottarga.

Wij dronken er een glas Vermentino di Gallura bij en het was volop vakantie.

Fregola zelf maken? 
Om praktische redenen stel ik het experiment en het recept ervan nog even uit. 
Fregola moet namelijk lang en langzaam drogen in de oven op 50 graden Celsius, en met die temperatuur maak ik momenteel geen vrienden in Huize Italiaans koken met Antoinette. De proef is uitgesteld tot na de hittegolf!

Fregola is in Nederland verkrijgbaar bij www.gransardegna.com , net als bottarga, Vermentino di Gallura en andere typische producten uit Sardinië.
Nota bene, ik ben niet op de commerciële toer, aan deze vermelding verdien ik niets.

Muziek terwijl u werkt:
Acqua azzurra, acqua chiara, Lucio Battisti

Saluti da Sardegna

Hebbess! Wilde venkel!

Sardinië, dat is zon, zee en zomervreugde maar ook mirte, wilde venkel, munt, rozemarijn, porceddu, fregola, culurgiones, malloreddus, pecorino, rode mul, bottarga, pabassinas, Vermentino, Vernaccia, Cannonau om maar eens iets te noemen.


Over een week volgt verslag van mijn verblijf op Sardinië aan de hand van nieuwe recepten! 
A presto!

Kersencake en de Poste Italiane

Italië is berucht om haar bureaucratie. 
Je zaakjes regelen betekent van kastjes naar muren gestuurd worden, terug naar af moeten, in de put zitten en driemaal in de rondte gaan om uiteindelijk murw geslagen door cirkelredeneringen en gebukt onder een vracht papier de eindstreep te halen. Of niet.


Als je door de mangel moet, kun je die processen maar het beste nemen als een spelletje. Ganzenbord. Mens Erger Je Niet. Bingo.


Deze week had ik prijs. Ik mocht zowel mijn rijbewijs, de identiteitskaart als mijn paspoort vernieuwen. Heel wat stoffige hoekjes van de Italiaanse samenleving heb ik weer gezien, maar ik moet zeggen met een verbluffend resultaat.


Klap op de vuurpijl! Vandaag ging ik met drie pakketten naar de Poste Italiane, een Stofnest dat een naam hoog te houden heeft.  
Regels waarvan niemand zich het hoe en waarom nog herinnert worden al jaren strikt nageleefd, post wordt niet altijd bezorgd en het lijkt wel of het personeel geselecteerd is op haar slaapverwekkend werktempo.


Na een lootje te hebben getrokken ging ik efficiënt en modern als P005 door het leven. 
Heel wat P's A's en E's zaten al te wachten.
Pazienza, héél véél geduld.
Meneer A010 naast me sukkelde in slaap.


"A010!" 
Het lampje A010 voor loket één brandde en het winnende nummer werd omgeroepen. 


Maar meneer A010 reageerde niet. 
Zachtjes stootte ik hem wakker en opgeschrikt en nog slaapdronken begaf hij zich naar het loket, onder luid commentaar van E007. Die vond het maar schande dat er ook nog mensen gingen slapen. 
"Ja zeg, alsof we al niet lang genoeg hoeven te wachten op de postbeambten. Als de klanten nou ook nog eens meedoen is het einde zoek!"
Terwijl hij dit zei leunde E007 iets te stevig op de horizontale drukbalk van de nooduitgang. En toen ging het alarm af met oorverdovend gerinkel.


Ik zei tegen E007 dat hij nu iedereen wel goed wakker had en de hoofdpostbeambte vroeg hem of hij soms had willen ontsnappen. 
Knorde E007: "Nee hoor. Hier is geen ontkomen aan."


Bingo!

Pissota con le ciliege, een ouderwetse kersentaart uit de Valpolicella waar je eventjes op moet wachten

4 eieren
200 gram suiker
400 gram meel
een snufje zout
1 zakje bakpoeder
500 gram kersen (of druiven)
2 dl extra vergine olijfolie zacht van smaak
1 dl melk
1 eetlepel grappa of rum


Was de kersen voordat je de taart gaat bereiden en laat ze uitlekken in een vergiet. 
Zelf ontpit ik de kersen niet. Bestuif ze vlak voor je begint met de bereiding met wat bloem.  
Klop met de garde de eieren met de suiker. Doe er beetje bij beetje het meel bij en de rest van de ingrediënten. Dan gaat het pakje bakpoeder erbij en als laatste de kersen voorzichtig door het beslag mengen.
Doe de taart in een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm en bak haar in de oven ongeveer 35 - 40 minuten op 180 graden. 
De taart is zo klaar maar wacht liefst een dag met opeten, gerijpt smaakt dat beter. 
Serveren met een glaasje Recioto om in de sferen van de Valpolicella te blijven.

Muziek terwijl u wacht:
Wake up, Rage against the machine
Precious time, Van Morrison

Thuiskoks en topkoks, zet Italië op de kaart!

Een flinke aardbeving. Twee.
Mensen zijn getroffen, gebouwen zijn getroffen, Emilia is getroffen.
Italië heeft een open wond.

Zachte heelmeesters? Hoeven we niet meer. 
Italiaans koken met Antoinette zegt: 
Help Italië door haar op de kaart te zetten! 

Geef de slachtoffers uit Emilia een dak boven hun hoofd, laat Appie en Dirk links liggen en haal een echte Italiaan in huis.
Pak geen namaakitaliaan uit het schap, ga niet voor een fopkwaliteit maar neem iets écht moois mee, helemaal uit la bella Italia in het algemeen of uit Emilia Romagna in het bijzonder. Help door D.O.P. of  I.G.P. gewaarmerkte voedingsmiddelen (zie foto) of D.O.C. en D.O.C.G. gekeurde wijnen te kopen.
Dat smaakt niet alleen beter dan enig huismerk, het voelt ook nog eens goed!

Eet Parmigiano Reggiano, bijvoorbeeld middels "Red een kaas", koop Grana Padano, gebruik balsamico-azijn uit Modena, drink een glas Lambrusco en geniet van Parmaham, om maar eens wat Emiliaanse pijlers op te noemen en help zo de mensen en de producenten in het rampgebied hun baan te behouden. Huis en haard kwijt zijn is al erg genoeg. 
Je steunt zo ook nog eens de Italiaanse economie die hard is geraakt in één van de weinige sectoren die nog floreren: de voedingsmiddelenindustrie. 

Kook als thuiskok én als topkok nog vaker met échte Italiaanse producten, of organiseer een compleet benefietmenu! 
Kijk eens naar mijn recepten, loop eens binnen bij de speciaalzaak en bij de supermarkt. Hier vind je ongetwijfeld inspiratie voor een bijzonder geslaagde avond. 
Enneh, doe het niet als een Italiaan, morgen, maar als een Nederlander; vandaag nog!

Grazie!

Muziek terwijl u helpt:
Cercami, Renato Zero