risotto met asperges

De koningin der groenten wordt ze genoemd, de asperge. Een fiere, blanke en ranke verschijning met een majestueuze delicate smaak. 
In mijn studententijd zag ik een huisgenoot deze witte heerseressen eens meedogenloos onthoofden, terwijl het voetstuk ongemoeid werd gelaten. 

De koppen werden rücksichtslos in de biobak gedumpt. Marie-Antoinette's terechtstelling was er niks bij.
Die huisgenote kwam dan ook niet uit Limburg. Daar groeien we niet alleen op met Prins Carnaval maar ook met wit goud van de arme zandgrond.

Deze naar Italië geëmigreerde Limburgse smelt het witte goud om tot een vorstelijke risotto, om zo Koninginnedag of enig andere lentedag een scheut romige en zachte Italiaanse luister bij te zetten:

1 pond witte asperges
1,5 liter water
1 sjalot
300 - 350 gram vialone nano
olijfolie
witte wijn
een klontje boter
Parmezaanse kaas naar smaak toevoegen

Was de asperges. Schil ze en verwijder de harde onderstukken. Kook ze tien minuten bovenop de schillen. Draai het vuur uit en laat ze nog ongeveer een kwartier nagaren. Controleer en laat dikkere asperges indien nodig wat langer nagaren. Ze moeten zacht zijn maar niet slap.

Snipper ondertussen de sjalot en fruit haar zachtjes in de olijfolie. Roerbak de rijst in de pan ongeveer een minuut totdat de korrels in het midden wit kleuren. 

Blijf roeren, doe de witte wijn erbij en laat de alcohol verdampen. 

Daarna voeg je 2 dl groentenat toe en zet je het vuur matig hoog, zodat de groentebouillon pruttelt en langzaam in de rijst trekt. Blijf roeren.

Voeg per keer ongeveer 2 dl toe, tot de rijst na ongeveer tien minuten zacht wordt. 
Schep de asperges uit het kookvocht en snijd ze in stukken van twee centimeter. Laat de koppen heel.

Breng de risotto op smaak met peper en zout en doe de asperges bij de risotto.

Blijf roeren en voeg nu per keer ongeveer 1 dl toe en laat de rijst nog ongeveer tien minuten pruttelen totdat de rijst al dente is.

Zet het vuur uit en roer de kaas en de boter door de risotto.

Laat de risotto een minuutje rusten en schep haar dan in de diepe borden. 

Geef er nog wat kaas bij.

Muziek terwijl u werkt:
Eet, Regina Spektor 
Another one bites the dust, Queen

Gianduia, home made Nutella

Nessuna fede calcistica? Vol ongeloof bekeek de badmeester ons nog eens goed vanachter zijn zonnebril. Pensa! Zoonlief & Zoonlief ancora, ancora. Maar dat ik, als volwassen vrouw, nog steeds voor geen enkel voetbalteam warm liep. Nog niet bekeerd was tot Hellas, Chievo of sterker nog, Juventus. Van God los was ik wat hem betrof en eigenlijk al zielloos ten onder.

Gaan we internationaal, dan wordt het wel interessant. Dan is er nationale trots in het spel, dan wordt het groots en meeslepend, beken ik Oranje in het land van de Azzurri en fris ik mijn geheugen omtrent de buitenspelregel nog eens op. Maar de keuze voor één team uit de nationale competitie, die belijdenis zal er waarschijnlijk nooit komen. Hoewel? 

Spelen de Piccoli Amici uit ons dorp met Zoonlief & Zoonlief in de opstelling, dan blijk ik toch vol Geloof, Hoop en Liefde. Geestdriftig en vol overtuiging vuur ik de kleine vriendjes vanaf de zijlijn aan. "Als ze maar plezier hebben" roep ik af en toe, zodat wij ouders ons herinneren waar het ook alweer om ging. "Ja, ja, de bal is rond!" "Elk nadeel heb zijn voordeel" doet het hier wat minder lekker, dus dat zeg ik maar niet, zelfs niet als ze verliezen. 
Als ze winnen ben ik blij voor ze, als de Piccoli Amici verliezen ben ik in staat om met ze mee te huilen. Ben ik dan toch nog te redden?

Natuurlijk ben ik niet competitief, ik haal er graag uit wat erin zit. Mijn campioni krijgen in de pauze dus een broodje met gianduia, gaan ze hard van. Met Nutella bind ik de strijd aan, dat aten de Azzuri als ontbijt tijdens de wereldkampioenschappen en we hebben gezien wat voor ellende daar van kwam. 

70 gram hazelnoten
100 gram pure chocolade (ik gebruik chocolade met 70% cacao)
90 gram suiker
80 gram boter
100 gram (geen dl) melk

Verhit ruim water in een pan tot het kookt.
Doe ondertussen de suiker in een keukenmachine en maal fijn. Doe er de hazelnoten bij en maal nogmaals tot alles fijn is en er een zachte pasta ontstaat. Doe er de chocolade bij en nogmaals malen. Doe er de melk en de boter bij terwijl de keukenmachine maalt.
Verwarm de ingrediënten au bain-marie en roer totdat de chocolade gesmolten is.
Laten stollen en bewaren in de koelkast.
Goed voor een pot van ongeveer 440 gram gianduia.

In Nederland had ik misschien wel zelf pindakaas gemaakt.

Muziek terwijl u werkt:
Waka Waka, Shakira 
Spot TV Nutella Nazionale Italiana
Spot Calvé pindakaas, Pietertje 

Naschrift 29 april: Zie het volgende artikel uit de Volkskrant, eveneens van 28 april (!) over een miljoenenclaim ten laste van Ferrero Rocher, producent van Nutella, die haar product aanprees als gezond. http://www.volkskrant.nl/vk/nl/2672/Wetenschap-Gezondheid/article/detail/3248133/2012/04/28/Producent-Nutella-betaalt-miljoenen-na-klachten-vetgehalte.dhtml#

Panini, Italiaanse broodjes

Dol zijn ze er op. Ciabatta’s, tartarughe, rosette en mantovane gaan als zoete broodjes in grote papieren zakken met kilo’s tegelijk over de toonbank van de bakkerij. 

Bij de hoofdmaaltijd mag het dagelijks brood niet ontbreken want vlees, groenten en Italianen kunnen niet zonder. Mijn schoonvader vertelde me eens dat het hem zonder il pane niet eens lukt een secondo te eten.

Is de hoofdmaaltijd niet compleet zonder brood, een maaltijd die compleet uit brood bestaat vinden ze troppo semplice, nogal sneu en a dire il vero een tikkeltje onder de maat. Uitsluitend brood eten dat doe je bij picknicks of in noodsituaties. En in zo’n situatie bevonden wij ons afgelopen week.

Italiaans koken met Antoinette verdient haar brood met Sales & Marketing. Zo kwam het dat ik deze week te vinden was op een beurs in Verona. Geen lunch met mijn risotto, fluiten naar een bordje pasta en als bijkomstig probleem een minimale cateraar die gelukkig wel heerlijke koffie schonk. Met hulp van de plaatselijke middenstand pakten wij deze situazione als volgt aan.

Om te beginnen kocht ik kippenlevers, heerlijke Parmaham, speck (geen spek) en gekookte ham. Bij Romana nam ik munt, basilicum, radicchio rosso, rucola, tomaten en tuinbonen mee. Uit het koelvak haalde ik mozzarella en eieren, en iedere morgen wapenden wij ons met verse ciabatte, knapperige tartarughe en zacht pane arabo.

En om de broodnodige sjeu te geven aan onze lunches maakte ik pesto genovese en marò, een pesto van tuinbonen. In een sfeer die betrouwbaarheid, professionaliteit en klantvriendelijkheid ademde, koos ik er voor de gelegenheid voor deze pesto’s zonder knoflook te maken. Daarnaast maakte ik kippenleverpaté en kookte wat eieren hard. Dagelijks fabriekte deze broodversierster een mandje vol panini. Een greep uit het aanbod.

• tartarughe met een gulle laag marò, belegd met speck of Parmaham en rucola,
• ciabatte met mozzarella, een lepeltje pesto en tomaat,
• panini met mozzarella, pesto, grof gehakte walnoten en rucola,
• pane arabo met pesto, een plak gekookte ham, wat rucola en een paar plakjes ei,
• ciabatte met radicchio rosso bovenop een uitbundige portie kippenleverpaté,
• broodjes zonder opsmuk met alleen maar heerlijke Parmaham,
• tartarughe met Parmaham, flinterdunne plakjes artisjok (want die lag nog in de koelkast), een drup olijfolie en als bladvulling alweer die heerlijke rucola.

Jullie begrijpen, afzien was het met deze noodverbandjes, doekjes voor het bloeden waren het en onze agenten lustten er ook wel pap van. Zo werd Il Pranzo toch nog het hoogtepunt van de beursdag!

Bevind jij je ook in een noodsituatie, maak dan van je bammetje een fantasievolle Italiaanse panino en je problemen zullen verdwijnen als sneeuw voor de zon. 

Klik hier voor de recepten, die al eerder verschenen op dit blog:

kippenleverpaté

pesto genovese

pesto van tuinbonen, marò

Muziek terwijl u werkt:

Saturday night, Herman Brood

Maak er wat van, Bert en Ernie

Meldpunt Italiaanse ingrediënten

Afgelopen week was ik nog eens in Nederland, voor het eerst sinds het opstarten van mijn blog. Met frisse blik bekeek ik het aanbod aan Italiaanse ingrediënten in een paar bekende supermarkten.

Het is eigenlijk zo gek nog niet dat het merendeel van de Nederlandse thuiskoks zich het hoofd krabt alvorens Italiaans te gaan koken. 
Oeioeioei, het was niet niks maar veel was het niet. Het aanbod van pasta, rijst en meel in de supermarkt vond ik bedroevend en er stond geen enkel merk dat ook in Italië wordt verkocht. Op de groentenafdeling lagen enkele groenten die hun beste tijd nooit zouden krijgen. Essentiële kruiden zoals basilicum en rozemarijn waren verkrijgbaar maar in zuinige, dure bakjes. 
Kortom, la cucina komt er nogal bekaaid af in de gewone supermarkt.

Zendingsdrang, jawel, ik kreeg een stevige aanval van zendingsdrang, want over smaak valt wel degelijk te twisten! 

Mag ik iedereen die Italiaans gaat koken van harte en zeer welgemeend oproepen eerst naar de dichtstbijzijnde Turkse/Marokkaanse/Libanese winkel te gaan, om pas daarna een duit in het zakje van de supermarktketens te doen?
Doe dat nou toch, al is het één keer per week! De groenten smaken tien tegen één zoals ze horen te smaken en het aanbod is meestal breder. Je vindt er bijvoorbeeld lekkere aubergines, puntpaprika's, artisjokken en verloren gewaande groenten. Salie en hele bossen platte peterselie liggen er, gezellig naast de bleekselderij, tomaten en wortels. Je krijgt er arborio-rijst, durummeel en polenta, amandelen, linzen, kikkererwten en borlotti. Kijk, da's een basis waarmee je lekker aan de slag kunt en om de prijzen hoef je het ook al niet te laten.

Zo, ik ga nog even door! Laten we een meldpunt Turkse/Marokkaanse winkels in het leven roepen, voor iedereen die deze supersuper in de buurt nog niet weet te vinden. 
En als de Italiaanse gerechten dan niet drie keer beter smaken maar ineens wel tien keer lekkerder zijn, dan krijgen we het percentage thuiskoks dat zich achter de oren krabt alvorens uitsluitend Hollandse Pot te koken vanzelf wel omhoog.
Natuurlijk zijn andere vermeldenswaardige adresjes van harte welkom, die je wilt delen omdat er goede rijst en pasta te krijgen is, omdat er van die heerlijke olijfolie staat of omdat er mozzarella en Parmezaanse kaas verkocht wordt.

Terwijl mijn slinger-, zwaai-, draai- en klautermannen na een paar dagen Nederland en het laatste dagje speeltuin pikzwart, afgeragd en op apegapen op de achterbank van de auto liggen, maakt oma buiten hun medeweten alvast het beslag voor bosbessenpannenkoeken, om een goed en gezellig verblijf in Nederland prima mee af te sluiten.  Als je het mij vraagt de beste uitsmijters. Arrivederci Nederland!

Ingrediënten en bereiding
1 kilo blauwe bessen, vers of diepvries
4 eieren
450 gram meel
7 dl melk
zout
boter

Maak een stevig beslag van de eieren, het meel, de melk en een snuf zout.
Doe een laag beslag in de koekenpan en bedek royaal met bessen.
Bak de koek goudbruin in boter en serveer met suiker.

Muziek terwijl u werkt:
Naar de speeltuin, Heleentje van Capelle

Risi e bisi, erwtjes op z'n Venetiaans

In de winter kan het ook hoor, dan behelpen we ons met diepvries maar de lente begint in de Veneto pas echt als er weer verse erwtjes zijn en de risi e bisi alom op tafel staat. 


Massaal gaan we dan aan de erwtensoep waar de Noord-Italiaanse harten sneller van gaan kloppen. Of is het toch een risotto, die risi e bisi? Nou, het is iets precies er tussenin, vlees noch vis, geen ja geen nee maar wel zonnig lekker! Het is... primavera.


Het Venetiaanse "bisi" klinkt als een troetelwoord, heel anders dan piselli. En vertroeteld worden ze in dit gerecht, gekoesterd, in de watten gelegd als prima donna's. Het zijn de krenten in de pap, de gangmakers van het moment, frisgroene, zoete druppels in een romig geheel, stevig onderbouwd door de rijst uit eigen regio, wat spek en wat ui. 


Doorwinteren of toch de lente in huis halen, je doet het zo:


1 kg ongedopte erwtjes of 4 ons doperwtjes uit de diepvries
300 gram vialone nano of anders arborio rijst
1,5 liter water
1 bouillonblokje
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
een halve ui
100 gram ongerookt ontbijtspek in dobbelsteentjes
2 eetlepels gehakte platte peterselie
Parmezaanse kaas of oude kaas


Dop de erwten. 
Was de lege peulen en zet ze op met het water. Laat de schillen een uurtje koken op klein vuur. Doe de peulen door een zeef en vang de puree op.
Filter de erwtenbouillon en doe er de puree in, samen met een bouillonblokje. Heb je geen verse erwten dan doe je alleen het bouillonblokje bij 1,3 liter kokend water.
Bak in de helft van de boter en 2 eetlepels olijfolie de ui, samen met het spek en de peterselie. Doe er de erwten bij samen met 2 dl bouillon en bak nog 10 minuten zachtjes.
Voeg de rest van de bouillon toe, breng aan de kook en doe er de rijst bij. Al roerende de rijst laten garen in ongeveer 20 minuten tot hij al dente is en je een dikke soep of, als je het zo wilt noemen natte risotto overhoudt. Zet het vuur uit en roer er de rest van de boter en 3 eetlepels geraspte Parmezaan door.


Meteen serveren met Parmezaanse of oude kaas.


Muziek terwijl u werkt:
Pass the peas, The JB's

Pesto van tuinbonen, marò, pesto di fave

dubbel gedopte tuinbonen, munt, pecorino

Inzending foodblogevent april 2012

Het was een lunch met alle voors en na's, compleet met toeters en bellen, alles erop en eraan. Zo'n middagmaal waar je u tegen zegt, 's middags tegen een uur of vier, als je gegeten en gedronken hebt voor nog minstens de rest van de dag. Geen boeh, geen bah, geen pap, alleen nog maar u.

Toch kreeg er iemand nog honger tegen het avonduur. Van mij ging nog maar bar weinig uit. Gelukkig lagen er in de koelkast nog tuinbonen te wachten op een mooie eindbestemming.

En kijk, Zoonlief dopte zijn eigen boontjes, in een handomdraai stond er toch nog wat leuks op tafel en de bonen konden het prima vinden met de munt.
Zo sneed het mes weer van alle kanten, sloegen we twee vliegen in één klap, of zoals de Italianen zeggen, vingen we twee duiven met één tuinboon (abbiamo preso due pigioni con una fava).

Marò is smeuïg en bepaald niet schaapachtig, juist lekker hartig met uitschietertjes munt.

Ingrediënten en bereiding voor één persoon
70 gram gedopte tuinbonen
20 gram geraspte pecorino of anders Parmezaanse kaas
ongeveer 25 ml olijfolie
2 blaadjes munt
een kwart van een teentje knoflook
eventueel nog wat zout

Zet water op en kook pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verwijder ondertussen het buitenste witte jasje van de gedopte tuinboon, dat wat bitter smaakt en doe alleen de groene harten in een kom. Doe de rest van de ingrediënten en een gedeelte van de olie erbij en maal alles fijn met de staafmixer. Controleer de dikte, voeg zoveel olie als nodig toe en proef of er nog wat zout bij moet. Mix nogmaals door. Klaar!
Is dat easy of is dat facile?

Marò is ook bijzonder lekker op een crostino of bij geroosterd vlees.

Muziek terwijl u werkt:
The chase, Piero Piccioni

Risotto met artisjokken

Lente in Italië. Oh heerlijk! 
Dat is zon, bloeiende amandelbomen, pasgeboren lammetjes, kwetterende vogels, asperges, artisjokken, erwtjes, tuinbonen en ontluikend geluk! 

Ja en nee. 
Veel Italianen zitten vandaag toch nog binnen te kniezen. Ondanks de stralende zon en die strakblauwe hemel. 
Er zijn nogal wat spelbrekers die hun het leven zuur maken:

• Il Vento (de wind) 
• L'Umidità (de luchtvochtigheid)
• Gli Sbalzi di Temperatura (de temperatuurschommelingen) 

Deze Gevaren liggen nou eenmaal overal op de loer en bespringen hun slachtoffers, ook al zijn ze er nog zo goed op voorbereid. Met alle gevolgen van dien. 

Je moet weten, de lichamelijke gesteldheid van een Italiaan is een stuk delicater dan die van een gemiddelde Europeaan. Een zuchtje wind? Één colpo d'aria en je hebt een stijve nek of, nog erger, een stevige oorpijn te pakken. Één temperatuurschommeling eindigt onverbiddelijk in verkoudheid, als de umidità daar al niet voor had gezorgd. 
Als weldenkend mens en als Goede Mamma laat je het wel uit je hoofd lichtzinnig om te springen met gezondheidsrisico's van dit kaliber. Dan kun je maar beter binnen blijven zitten en genieten van het uitzicht.

Ondertussen ravotten Zoonlief & Zoonlief door alle mazen van de ongeschreven regels, schaars gekleed en wel. Zij verstoppen zich en komen te voorschijn, worstelen en komen boven, trappen nog een balletje en fietsen er doorheen. En weet je wat nou zo vervelend is? Ze zijn nooit ziek!

Ik blijf er in geloven dat het lente is, dus hierbij een recept voor gelukzalige, fleurige risotto met artisjokken. In Italië zo goed verkrijgbaar. Vanwege dat rotklimaat.

3 artisjokken
1 sjalot, fijngesnipperd
2 eetlepels gehakte platte peterselie
300 gram arborio of vialone nano rijst

1,5 liter bouillon

3 eetlepels geraspte Parmezaanse of oude kaas
een klontje boter

Bereid de artisjokken alla romana, zie hier het recept.

Pureer twee artisjokken (en hun stelen) met de staafmixer, eventueel met het kookvocht.

Breng de bouillon op hoog vuur tegen de kook aan. Draai het vuur dan laag om de bouillon warm te houden.

Verhit op matig vuur een eetlepel olie in een pan met dikke bodem. Bak hierin de sjalot en de helft van de peterselie zacht.

Voeg de rijst toe en roerbak deze ongeveer één minuut totdat de korrels in het midden wit kleuren. Voeg dan meteen 2 dl bouillon toe, doe de artisjokkenpulp erbij en zet het vuur matig hoog, zodat de bouillon pruttelt en langzaam in de rijst trekt. 
Snijd de derde artisjok in plakken.

Voeg iedere keer ongeveer 2 dl toe, tot de rijst na ongeveer tien minuten zacht wordt. Blijf roeren en voeg nu per keer ongeveer 1 dl toe en laat de rijst nog ongeveer tien minuten koken.

Als de rijst al dente is voeg je de rest van de peterselie toe, samen met drie eetlepels Parmezaanse kaas en een klontje boter. Proef of er nog zout of peper bij moet en roer nogmaals goed door.

Muziek terwijl u werkt:
Le quattro stagioni, Antonio Vivaldi

Caponata, Siciliaanse melting pot

Wij reden eens van Verona naar Sicilië. 
In het hart van Rome gingen we overnachten bij een vriend. 
Wat wil je daar, toeteren of betoeterd worden? Wij werden hoorndol. 
Kruisjes sloeg ik richting het Vaticaan, klein en benepen prevelde ik Weesgegroetjes, om in godsnaam maar zonder kleerscheuren door het verkeer te komen. Baat het niet dan schaadt het niet.

Op Sicilië was alles heel anders. Adembenemend uitzicht op zee vanuit het theater van Taormina, een dag wandelen op de rommelende Etna en dan narokend en vol lavagruis terugkomen in de agriturismo. In Agrigento door de Tempelvallei dwalen en genieten van verfrissende granite, door Niemandsland rijden en je vol vermoedens afvragen waarom daar een uitgerookt autokarkas lag. Ongelooflijke mozaïek zien in het Monreale.

Ondanks die drie benen in de Siciliaanse vlag gaat alles er minstens één tandje trager, vooral het verkeer. Zo overkwam het me dat ik op een gegeven moment stuurs en vol ego riep: "Ma dai un po' di gas finalmente!" Gelukkig kon ik de neiging om eens even stevig te honken naar mijn medeweggebruikers nog net onderdrukken.

Voor wie er niet van houdt opgejaagd te worden, hierbij een gerecht dat je prima een dag tevoren in alle rust kunt klaarmaken. Caponata, zoet, langzaam en typisch Siciliaans. Een ratjetoe van volkeren die Sicilië aangedaan hebben en die zure accentjes, dat zijn de niet-eilanders die het maar niet willen begrijpen.

Ingrediënten en bereiding
600 gram aubergine
olijfolie
3 stengels bleekselderij
een ui, fijn gesnipperd
200 gram gepelde tomaten zonder pitjes of gezeefde tomaten
een eetlepel suiker
een scheut witte wijnazijn of tafelazijn
50 gram groene olijven zonder pit
een flinke eetlepel kappertjes
een flinke eetlepel pijnboompitten
een flinke eetlepel krenten
zout
peper

Was en droog de aubergine en snijd in blokjes. Doe ze in een vergiet en strooi er zout over. Laat dit ruim een uur rusten. Zo neemt de aubergine straks minder olie op tijdens het bakken.
Spoel de blokjes af onder stromend water en dep ze goed droog met keukenpapier. Doe flink olie in een pan en bak daarin de aubergine een minuut of zes tot ze lichtbruin kleurt. Schep de blokjes uit het vet en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Snijd de bleekselderij in stukjes en bak ze net zolang tot ze goudbruin gaan kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier.
Giet de olie grotendeels af en bak in een weinig olie de ui en de tomaten gedurende een minuut of 10.
Doe de suiker erbij samen met een scheut azijn, de olijven, kappertjes, pijnboompitten, de krenten en de uitgelekte groente.
Laat dit zachtjes ongeveer een kwartier smoren onder regelmatig roeren.
NB Zorg ervoor dat je er niet teveel azijn bij doet. De kappertjes en olijven moeten duidelijk herkenbare zure accentjes in het zoetzure geheel blijven.

Lekker als koud hapje vooraf, of warm als bijgerecht.

Muziek terwijl u werkt:
Il postino, soundtrack, Luis Enríquez Bacalov