Hemelse pompoensoep uit de Valpolicella

Wij genoten na een hete zomerdag van een hemels menu vergezeld van witte, gele en rode lichtpuntjes in de heuvels van de Valpolicella. 


Sommige dingen wennen nooit. 
Dat licht hoog en laag, her en der brengt nog steeds kerstsfeer en de avondjes bij Angelo Zantedeschi op het terras van La Spighetta in Torbe, zijn altijd bijzonder. Angelo is geboren in de Valpolicella en heeft jarenlang in het Midden-Oosten gewerkt. Dat proef je.


Nou kocht ik gisteren La Cucina Italiana van februari en, santo cielo, daar stond een artikel in over Angelo en de heerlijke pompoensoep waar wij die zomeravond van smulden. 
Alsof er een engel over je tong fietst, handig laverend tussen pompoen, sinaasappel en gember. Die even afstapt bij de garnalen en de koriander en daarna zachtjes, zonder remmingen de afdaling inzet. 
Hieronder volgt de vertaling van het recept uit La Cucina Italiana, zodat jullie thuis van Angelo's kunsten kunnen meegenieten.


Ingrediënten en bereiding
400 gram geschilde pompoen 
3 dl groentebouillon
200 gram gamba's
25 gram gesnipperde sjalot
2 eieren
2 sinaasappels
1/2 tomaat
prei
droog broodkruim
rietsuiker
verse gember, 1 cm
een paar takjes verse koriander
boter
olijfolie
steranijs
peper
zout


Snijd 4 eetlepels wit van de prei julienne en bewaar het in ijskoud water.
Snijd de pompoen in blokjes en stoom die samen met de sjalot ongeveer 20 minuten.
Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal. Hak de gamba's grof. Verwijder de zaadlijsten uit de tomaat en hak de tomaat fijn. Hak de gember fijn. Hak de koriander fijn en meng dit met gember, tomaat en gamba's. Breng op smaak met peper en zout.
Doe er een ei door en een eetlepel broodkruim en vorm er dan ongeveer 12 balletjes van.
Pureer de pompoen en de sjalot met ongeveer 1 dl groentebouillon en wat zout en doe de crème in een pan, samen met de rest van de bouillon. Breng dit aan de kook met een klontje boter, 4 eetlepels olijfolie en kook dit al roerend gedurende 2 minuten.
Doe het sap van 2 sinaasappels met een steranijs en twee schepjes rietsuiker in een pan en laat dit 9-10 minuten inkoken totdat het stroperig wordt.
Haal de balletjes door een losgeklopt ei en dan door broodkruim. Frituur ze 3 -4 minuten in olie.
Serveer de soep met de balletjes, wat preireepjes, een paar druppels sinaasappelsap en verse gember naar smaak. Maak het af met een scheutje olijfolie en peper.


Muziek terwijl u werkt:
Stardust, Hoagy Carmichael
'Round midnight, Thelonious Monk
Fly me to the moon, Julie London


Overigens is La Spighetta het hele jaar geopend.

Gevulde inktvis / calamari imbottiti

Een dieet is niets voor mij. 
Dr. Frank die over mijn schouder een blik werpt in de pannen en mismoedig het hoofd schudt. Sonja Bakker die in mijn achterhoofd met een vermanende vinger zwaait als er een rits appelbollen in de oven staat (nadat eerder die week crème caramel, appelgebak, frolline en sorbetto het licht hadden gezien). Dieetgoeroes die het toejuichen dat ik een uur ben gaan zwemmen. Nee, aan mijn lijf geen polonaise. 


Eén dag per jaar, op Aswoensdag, houd ik me wel aan de regels. Aan het begin van de Vastenperiode eet ik "di magro".

Wie denkt dat het bij "di magro" gaat om gerechten met weinig calorieën, iets wat riekt naar light of mager, komt bedrogen uit. Di magro eten betekent dat je geen vlees of andere producten van dieren die over de aardbodem rondscharrelen eet, zoals boter en kaas. 
Olie, vis en eieren mogen bijvoorbeeld weer wel en wie niet op een houtje wil bijten en toch wil doen wat de kerk voorschrijft kan hiermee prima uit de voeten in de Vastenperiode. Voor vervelende regeltjes hebben we wel een aantal fijne oplossingen. Zo doen we dat hier.


Woensdag was ik bij La festa della renga in Parona. Je kon er gefrituurde vis krijgen, gefrituurd plat zoet brood met of zonder een lik Nutella, friet en pasta of gnocchi met de heerlijkste sauzen, noem maar op. Ik at polenta e renga, polenta met bokking, die ook dit jaar weer rondzwom in de olie. 
Wat een begin van de Vasten. Ook in deze periode kun je een feestelijk 3-4-5-gangenmenu samenstellen zonder dat er iemand het gevoel krijgt ook maar iets te hebben gemist.


In die trant volgt hier een recept voor inktvis, waarmee onze buikjes en die van de inktvissen op hun paasbest worden gevuld. Dat smaakt naar meer!

Ingredienten en bereiding

1 kilo witte inktvis van ongeveer gelijke grootte
1 eetlepel citroensap
1 teen knoflook

2 ansjovissen

2 eetlepels gehakte platte peterselie

2 stukken gedroogde tomaat uit een zakje, anders onder olie, heel fijn gehakt

50 gram droog broodkruim

2 eieren

peper

zout
olijfolie


Maak de inktvis schoon, verwijder de inktzak en de ogen. Spoel de inktvissen goed af onder stromend water. 
Snijd de tentakels af en laat ze een kwartier bleken in een kom water met citroensap en zout. Snijd de tentakels grof, hak de knoflook en de ansjovis fijn. Meng dit samen met de peterselie, de gedroogde tomaat en het broodkruim door de eieren. Breng op smaak met zout en peper. Vul de inktvissen met het mengsel en sluit ze met een cocktail prikker. 
Leg ze in een ovenschaal die je met olijfolie inwrijft en met wat zout bestrooit.
Laat de inktvis ongeveer 25 minuten garen in de oven op 160 graden. Indien nodig, doe je weinig warm water in de ovenschaal.
Vrij naar "Il mio grande libro di cucina, calamari imbottiti".


Wij dronken er een glas Astice, Vermentino van Sardinië bij.

Muziek terwijl u werkt:

The diet song, Bobby Bare

Supermodel, Ru Paul

Vogue, Madonna

Pasta met zalm, saffraan en rucola

Vis, heerlijk! Vet, mager, wit, blauw, roze, gerookt, gestoofd, gebakken. In alle geuren en kleuren.
Vissen, de hengelsport beoefenen, zegt me daarentegen helemaal niks. Uren turen naar een dobber en wormen aan een haakje rijgen. Achter het net vissen en onverrichter zake naar huis gaan. Daar is wat mij betreft niks sportiefs aan. 
Het enige wat me er nog mooi aan lijkt is het buiten zijn, je één voelen met de natuur. Een nietig onderdeel van de voedselketen zijn; vissen of gegeten worden.

Wie schetste dan ook mijn verbazing toen ik twee jaar geleden mijn geboortedorp binnenreed en daar vlak voor de bebouwde kom een kunstmatige beek zag waar je overdekt en wel kon vissen.

"Houdt u van vissen, maar bent u niet zo van het trotseren van de woeste natuur? Geniet u ervan om regelmatig een hengeltje uit te werpen, maar heeft u geen zin om de plaatselijke natuur af te struinen?! "

Kom dan naar onze draak van een beek!  Rustiek gelegen aan één van de drukste provinciale wegen die ons mooie Limburg rijk is.
Niet voor dag en dauw al op pad, maar heerlijk vissen tijdens kantoortijden. Geen gedoe met thermosflessen en proviand, gewoon hup naar de indoor brasserie. Aas is verkrijgbaar aan de balie en onze hengels kijken reikhalzend naar u uit! Haal de buit binnen. Spaart u onze zegels al? Iemand nog koffie? 
Voor de vissers vind ik het al net zo zielig als voor de vissen.

Begaan met de visstand in mijn blog in het algemeen en met die in de wereldwateren in het bijzonder, volgt op verzoek van lezeres Jetty T. een recept voor pasta met zalm. Van de kwekerij?

Het smaakt naar zoute rook met room en noten en het wit, rose, donkergeel én groen is een must voor het oog. Het neusje van de zalm is helaas nergens te bekennen.

Ingrediënten en bereiding
400 gram pasta, bijvoorbeeld penne
1 teen knoflook
olijfolie
200 gram gerookte zalm
droge witte wijn
4 flinke eetlepels verse slagroom
een snuf saffraan of anders drie draadjes
een handvol rucola, gewassen en grof gesneden

Zet een pan van het zuiverste water op en zout het zo dat het smaakt naar zeewater. Laat de pasta in ruim water zwemmen en kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de knoflook in twee helften en fruit in een scheutje olijfolie.
Snijd de zalm in niet te kleine stukken en voeg die toe. Bak heel kort en blus met een scheut witte wijn. Laat verdampen. Voeg de room en een liefst een snuf saffraan toe, draadjes kan ook. Roer voorzichtig maar goed door.
Schep de saus voorzichtig door de pasta of sauteer de pasta met de saus en serveer in diepe borden, gegarneerd met flink wat rucola.
Meteen serveren.

Bloggen is soms schipperen, maar ik heb na rijp beraad besloten dat wie hierna nog hengelt naar een recept op verzoek, bot vangt. Dit is een eenmalige actie, uitsluitend bedoeld om Jetty te paaien.

Ze mag haar familieleden en vrienden op deze plaats niet de groeten doen, daar zijn andere kanalen voor.

Muziek terwijl u werkt:

Aqua Boogie, Parliament
New coat of paint, Tom Waits

Pasta met olijfolie, boter en kaas / pasta in bianco

Het griepvirus tiert al een tijdje welig in huize Italiaans koken met Antoinette. 
Gisteren begonnen we gezamenlijk aan ons tweede rondje in de influenzamolen. Boodschappen doen zat er niet in, dus besloot ik een doeltreffende en smakelijke maaltijd voor te schotelen van ingrediënten die ik altijd in huis heb. 


Volgens Google is het volgende recept in Nederland zo goed als onbekend, dus dat is een reden temeer om het hier met jullie te delen. 
Pasta in bianco. Iedere Italiaanse dokter juicht het toe in geval van darmproblemen, maar het is ook lekker als snelle lunch of als voorgerecht op dagen dat het prima met je gaat. 


Het is traditioneel Italiaans, snel klaar en makkelijk te bereiden. Maak dus eens een wit beetgaar bordje in olijfolie vastgelegde kaas, dat je maag verwarmt wanneer die het nodig heeft. 
In goeden doen lekker met een rood wijntje erbij.


Ingrediënten en bereiding
400 gram pasta
zout
100 gram geraspte Parmezaanse kaas of oude kaas
een scheut lekkere olijfolie
een klontje boter


Zet een pan met ruim water en zout op.
Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. 
Let op bij het afgieten. Doe de pasta niet in een vergiet maar giet het water af terwijl je het deksel op de pan houdt. Zorg dat er een weinig water in de pan blijft, dat heb je nodig voor de bereiding van de kaassaus. 
Doe de boter, de olijfolie en de helft van de kaas bij de pasta in de pan. Schep het er goed doorheen, tot de kaas gesmolten is. De pasta blijft in de pan warmer dan in het vergiet, zodat de kaas makkelijker smelt. Doe de rest van de kaas erbij, schep nogmaals goed door en serveer direct.


Wij aten gekookte appels na.


Muziek terwijl u werkt:
De Mallemolen, Heddy Lester
Wochenend und Sonnenschein, Comedian Harmonists

Alessandro's pasta!

Flower power
Alessandro kan heerlijk koken en dat komt mooi uit, want hij is kok. Waarmee ik maar wil zeggen, niet alle koks kunnen koken.

Hij flierefuit met een gezonde dosis fantasie door het leven. Zijn vak oefent hij uit met precisie en nonchalance, met eenvoudige creativiteit. Alessandro staat boven de stof, maar het zal hem worst wezen.

Aubergine alla parmigiana, melanzane alla parmigiana

Waarschijnlijk zijn melanzane alla parmigiana als variant op Griekse moussaka ontstaan. Het gerecht komt vrijwel zeker van Sicilië dat ooit onderdeel uitmaakte van het Magna Graecia. Maar Italië zou Italië niet zijn als over de herkomst van dit beroemde gerecht niet werd getwist.


Ontleent dit gerecht haar naam aan het laagje gegratineerde Parmezaanse kaas dat deze ovenschotel versiert? Nee, de betekenis van "alla parmigiana" is zonniger dan je dacht.


In plaats van het Italiaanse woord "persiana" gebruikt men op Sicilië het woord "parmiciana". Deze woorden betekenen "houten luik", je weet wel, de luiken die gebruikt worden als zonwering. "Parmiciana" is daarna weer veritaliaanst tot "parmigiana" en zo dachten velen dat alla parmigiana verwees naar die kaas uit Parma.


De betekenis ligt dieper. Zoals je ziet liggen de plankjes van de zonneluiken dakpansgewijs over elkaar, precies zoals de aubergines in de ovenschaal. Daar haalt nu de aubergine alla parmigiana haar naam vandaan.
Noem het gerecht voortaan aubergine dakpansgewijs, zonneluiksgewijs, aubergine alla houten luik of gewoon alla parmigiana, zoals je altijd al deed. 


De aubergine, zacht en bescheiden, wordt bij de hand genomen door de drie-eenheid tomaat, basilicum en mozzarella en lift volledig mee op hun succes. Dit smaakt zeker niet houterig maar werpt een blik op een warme zomerdag. Op zongebrilde mannen, elegante vrouwen, een klaterende fontein en toeterende Vespa's op een van licht overgoten piazza zomaar ergens in Italië. Maar dan moet je wel heerlijke tomaten gebruiken, anders schijnt het zonnetje slechts waterig en flets. 


Ingrediënten en bereiding
650 gram aubergine
1 sjalot of een kwart van een ui
olijfolie
400 gram gepelde tomaten, vers of hele goede uit blik
peper en zout
12 blaadjes basilicum gewassen en gedroogd, gedroogd kan ook
bloem
2 ons mozzarella in flinterdunne schijfjes
75 gram geraspte Parmezaanse of oude kaas


Was, droog en snijd de aubergines overlangs in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Leg ze laag over laag bestrooid met wat zout in een vergiet en dek ze af met een bord. Laat dit een uurtje rusten. 
Maak intussen de tomatensaus. Snipper de sjalot heel fijn, doe een scheutje olijfolie in een steelpan en bak de sjalot zachtjes glazig. Doe er de gepelde tomaten bij en laat de saus 10 minuten zacht pruttelen. Doe er 6 basilicumbladeren en peper en zout naar smaak bij, pureer de saus met de staafmixer en houd de saus daarna nog 5 minuten tegen de kook aan. Zet het vuur uit.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Spoel de aubergine af onder de lopende kraan, en dep de plakken droog met keukenpapier. Bestrooi ze met bloem.
Doe olijfolie in een pan, liefst met antiaanbaklaag, en bak de plakken kort aan twee kanten lichtbruin.
Vet een ovenschaal in met wat olie, begin met een laagje aubergines, die je dakpansgewijs over elkaar legt, een dun laagje tomatensaus en wat plakjes mozzarella. Ga door tot alle ingrediënten op zijn, maar maak minstens 3 lagen. Eindig met een laag geraspte Parmezaanse kaas.


Bak de aubergines een kwartier in de oven, laat ietwat afkoelen en serveer versierd met basilicumbladeren.


Wij vinden het zo lekker dat we het ook wel eten als hoofdgerecht, met knapperige ciabatta's.


Vervang de mozzarella ook eens door gerookte scamorza, dat is niet come si deve, maar wel lekker.


Muziek terwijl u werkt:
'O sole mio, Luciano Pavarotti
Di sole e d'azzurro, Giorgia


foto met dank aan www.fer-al.com

.. een sapje of een ristretto?

Deze party pooper doet niet gezellig mee aan de maandagochtenddip. Dat is nou net de dag waarop ik meer energie heb dan op andere doordeweekse dagen, dus je hoort mij niet klagen over het begin van een nieuwe week.

Hoe dat mogelijk is? 
Misschien zit het geheim wel in dit zoetsappige drankje met een zeer stevige bite waar je meteen goed wakker van wordt en strak van in het gareel loopt. 

Wie hier niet van opveert kan het ontbijt afsluiten met een straffe ristretto of een dubbele cappuccino en een bemoedigende pep talk van een persoon die hem lief is. Takka!

Voor 1 - 2 personen

2 gepelde sinaasappels
2 winterwortels, geschild
2 appels, zonder klokhuis, ongeschild en gewassen
1 stukje verse gemberwortel, 1 cm

Doe alle ingrediënten één voor één in de sapcentrifuge en verdeel het sap over een of twee glazen.

Muziek terwijl u werkt: 
Orange whip, The Blues Brothers
7.000 caffè, Alex Britti

bron foto Wikipedia

Vissoep op vrijdag

Met mijn wiskundige vaardigheden is het triest gesteld, de bijlessen van mijn vader ten spijt. Toen het moment daar was dat ik het vak uit mijn pakket moest verwijderen zei hij troostend: 
"Ach, zeiden de oude Grieken al niet dat wiskunde voor stommelingen is?" 
Zijn woorden zeiden mij meer dan de stelling van Pythagoras; mijn vader was wiskundeleraar. 

Jaren na deze opmerking ging hij filosofie studeren en heeft hij die studie voortreffelijk afgerond.

Pianist, arrangeur en componist.
Orkestleider en carnavalskraker.
Einzelgänger en gangmaker.
Een heer van stand en 007.
Woordgrapjas en scrabblecompagnon.
Veelwandelaar en Engelandzwemmer.
Zoetekauw, bier-, wijn- en fijnproever.
Eigenzinnig type en gewoontedier. 

Mijn vader at het liefst op vaste dagen één bepaald gerecht en op vrijdag wilde hij vissoep. Zachtzoetzure rode soep waar veel in rondzwom en versierd met heel veel dille. 
En wie dat niet wilde? Die kon de pot op.

Mijn stelling is dat deze soep op een andere dag dan vrijdag net zo lekker smaakt. Wie bewijst het tegendeel?

Ingrediënten en bereiding
1 eetlepel olijfolie
1 grof gesneden ui
1 dikke teen knoflook, gekneusd
2 stengels bleekselderij
1 dl witte wijn
1,5 liter water
1 blaadje laurier
1 bouillonblokje
2 geschilde aardappels in grove repen
2 gepelde tomaten
2 wortels
4 ons kabeljauw, vers of diepvries
1 ons gepelde en gekookte garnalen
vers gemalen peper
eventueel zout

verse dille, maar gedroogd kan ook

Doe een scheutje olie in de pan en fruit de ui glazig. Bak de knoflook mee. 
Was en snijd ondertussen de de bleekselderij en bak die mee. Blus met een glas witte wijn.
Doe het water, de laurier en de bouillonblok erbij en voeg ook de aardappels en de gepelde tomaten toe.
Breng de soep aan de kook. Dan 20 minuten zacht laten borrelen.
Verwijder het laurierblad. Pureer de soep met de staafmixer. Doe het laurierblad terug in de pan.
Snijd de wortels in blokjes en voeg die toe aan de soep. Snijd de vis in behapbare stukken en doe die met de garnalen in de soep. Verwarm kort, totdat alles gaar is.
Breng op smaak met zout en peper en serveer met een paar plukjes verse dille en stokbrood.

Muziek terwijl u werkt
The entertainer, Scott Joplin
It don't mean a thing, Duke Ellington
Georgia on my mind, Ray Charles
Somewhere over the rainbow, Sarah Vaughan
Toccata e fuga BWV 565, J.S. Bach