Ontleent dit gerecht haar naam aan het laagje gegratineerde Parmezaanse kaas dat deze ovenschotel versiert? Nee, de betekenis van "alla parmigiana" is zonniger dan je dacht.
In plaats van het Italiaanse woord "persiana" gebruikt men op Sicilië het woord "parmiciana". Deze woorden betekenen "houten luik", je weet wel, de luiken die gebruikt worden als zonwering. "Parmiciana" is daarna weer veritaliaanst tot "parmigiana" en zo dachten velen dat alla parmigiana verwees naar die kaas uit Parma.
De betekenis ligt dieper. Zoals je ziet liggen de plankjes van de zonneluiken dakpansgewijs over elkaar, precies zoals de aubergines in de ovenschaal. Daar haalt nu de aubergine alla parmigiana haar naam vandaan.
Noem het gerecht voortaan aubergine dakpansgewijs, zonneluiksgewijs, aubergine alla houten luik of gewoon alla parmigiana, zoals je altijd al deed.
De aubergine, zacht en bescheiden, wordt bij de hand genomen door de drie-eenheid tomaat, basilicum en mozzarella en lift volledig mee op hun succes. Dit smaakt zeker niet houterig maar werpt een blik op een warme zomerdag. Op zongebrilde mannen, elegante vrouwen, een klaterende fontein en toeterende Vespa's op een van licht overgoten piazza zomaar ergens in Italië. Maar dan moet je wel heerlijke tomaten gebruiken, anders schijnt het zonnetje slechts waterig en flets.
Ingrediënten en bereiding
650 gram aubergine
1 sjalot of een kwart van een ui
olijfolie
400 gram gepelde tomaten, vers of hele goede uit blik
peper en zout
12 blaadjes basilicum gewassen en gedroogd, gedroogd kan ook
bloem
2 ons mozzarella in flinterdunne schijfjes
75 gram geraspte Parmezaanse of oude kaas
Was, droog en snijd de aubergines overlangs in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Leg ze laag over laag bestrooid met wat zout in een vergiet en dek ze af met een bord. Laat dit een uurtje rusten.
Maak intussen de tomatensaus. Snipper de sjalot heel fijn, doe een scheutje olijfolie in een steelpan en bak de sjalot zachtjes glazig. Doe er de gepelde tomaten bij en laat de saus 10 minuten zacht pruttelen. Doe er 6 basilicumbladeren en peper en zout naar smaak bij, pureer de saus met de staafmixer en houd de saus daarna nog 5 minuten tegen de kook aan. Zet het vuur uit.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Spoel de aubergine af onder de lopende kraan, en dep de plakken droog met keukenpapier. Bestrooi ze met bloem.
Doe olijfolie in een pan, liefst met antiaanbaklaag, en bak de plakken kort aan twee kanten lichtbruin.
Vet een ovenschaal in met wat olie, begin met een laagje aubergines, die je dakpansgewijs over elkaar legt, een dun laagje tomatensaus en wat plakjes mozzarella. Ga door tot alle ingrediënten op zijn, maar maak minstens 3 lagen. Eindig met een laag geraspte Parmezaanse kaas.
Bak de aubergines een kwartier in de oven, laat ietwat afkoelen en serveer versierd met basilicumbladeren.
Wij vinden het zo lekker dat we het ook wel eten als hoofdgerecht, met knapperige ciabatta's.
Vervang de mozzarella ook eens door gerookte scamorza, dat is niet come si deve, maar wel lekker.
Muziek terwijl u werkt:
'O sole mio, Luciano Pavarotti
Di sole e d'azzurro, Giorgia
foto met dank aan www.fer-al.com
