Brasato all'Amarone, stoofpot met Amarone

Streekgerecht uit de Valpolicella

Ik houd van Amarone. De Amarone della Valpolicella wordt beschouwd als de beste wijn uit Verona en omstreken en als een van de belangrijkste Italiaanse rode wijnen.  Zijn naam komt van het Italiaanse woord ‘amaro’ wat bitter betekend. 

Ik gaf al eens een recept voor risotto met deze stevige volle wijn, maar in deze tijd van het jaar wil een goede stoofpot er ook altijd wel in.  Tijd voor een gerecht dat je in deze streek op vele menukaarten aantreft, de brasato all'Amarone, runderstoofpot met deze wijn. 
Maak haar bijvoorbeeld met de Amarone van het wijnhuis La Brigaldara, kijk maar wat je bij jou in de buurt kunt krijgen. 

Ingrediënten

1 - 1,5 kilo runderstoofvlees aan 1 stuk (schouderstuk of sukade)

1 fles Amarone

1 flinke wortel

1 ui
1 stengel bleekselderij
3 kruidnagels

1 dl olijfolie

bloem

peper

zout
een klontje boter

Doe het vlees een avond tevoren in de marinade en laat het een nacht rusten.
In de marinade doe je de Amarone, de kruidnagels, de wortel, bleekselderij en ui in kleine blokjes.

De volgende dag haal je de groenten met een schuimspaan uit de marinade. 
Haal de groenten door wat bloem en bak ze zachtjes in de olijfolie in een grote pan met dikke bodem. Haal ook het vlees door de bloem en bak het rondom bruin. Doe dan de rest van de marinade in de pan en laat het vlees 3 à 4 uur stoven tot het gaar is. 

De saus maak je als volgt.
Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen, zodat je het makkelijker in plakken kunt snijden. Maak met de staafmixer de groenten klein en voeg een klontje boter toe. Controleer of er peper of zout bij moet en kook de saus eventueel wat in of doe er indien nodig wat water bij.

Snijd het vlees in plakken, doe het terug in de pan en breng het op temperatuur.

Serveren met polenta en een glas stevige rode wijn.

Zie voor het recept van polenta: http://kokenmetantoinette.blogspot.com/2011/09/polenta.html

Naschrift 7/12/2011: advies van wijn- en spijskenner Onno Kleyn : Vervang de Amarone door een fles Valpolicella classico en een glas port. Lekker en veel goedkoper.

Krokante kip met amandel, venkelzaad en citroen

"Sei un pollo!" Wat ben jij dom! 

Zelfs kippen mét kop worden al voor dom versleten. Dat hoeven ze niet te pikken.

Kippen maken slim vlees dat snel gaar is en waar je mee kunt blijven variëren. Bijvoorbeeld door het eens anders te paneren.

1 pond kipfilet in dunne plakken

1 groot ei

25 gram geraspte amandelen

1/2 theelepel venkelzaad.

60 gram beschuit

citroensap

peper 
zout
olijfolie

Verkruimel de beschuiten samen met de venkelzaadjes in de keukenmachine. Doe de geraspte amandel erbij en meng het goed door. 

Klop een ei los in een diep bord.

Doe het beschuitmengsel in een diep bord. 

Haal de kipfilets door het ei en dan door het beschuitmengsel.

Bak ze gaar in olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. 

Doe er in de pan als de filets gaar zijn het sap van een halve citroen bij en zet daarna het vuur uit.

Muziek terwijl u werkt:
Think, Aretha Franklin

Verse lasagna dalla rava alla fava

Het verschil tussen goed nieuws en slecht nieuws.

Ergens een puinhoop van maken, het kan de beste overkomen. De Italianen zeggen "Ho fatto un bel pasticcio!" als ze de plank eens flink mis hebben geslagen. Letterlijk zeggen ze "Ik heb er een flinke pastei van gemaakt!". Lekker zeg, en bedankt.

In Verona is het gangbare woord voor het wereldberoemde ovengerecht niet lasagna maar pasticcio. Met lasagne doelen Veronezen namelijk op tagliatelle. Een enkeling noemt pasticcio ook wel lasagne al forno. Volgen jullie het nog?

Onthoud maar gewoon dit. Zegt een Veronees "Ho fatto un pasticcio" vraag dan altijd even goed door wat hij of zij bedoelt en nodig jezelf ingeval van lasagna in de oven uit als proefkonijn. Mocht de Veronees er een zootje van hebben gemaakt, dan bied je natuurlijk je hulp aan bij het ruimen van de puin.
Overigens is de kans op slecht nieuws vele malen groter dan de kans dat hij lasagna in de oven heeft staan. Niet omdat Veronezen zo onhandig zijn, maar omdat weinig Veronezen zelf hun verse pasta maken.

Ingrediënten voor de verse pasta
300 gram durummeel
3 eieren
1 eetlepel olijfolie
150 gram (wilde) spinazie

Ingrediënten voor de bolognesesaus
1 kilo verse, rijpe tomaten in blokjes gesneden, of buiten het seizoen een fles passato di pomodoro (gezeefde tomatensaus)

2 wortels

1 flinke ui

2 stengels bleekselderij

1 dikke teen knoflook

1 dl droge witte wijn

4 ons kalfsgehakt of rundergehakt

1 ons varkensgehakt

een theelepel nootmuskaat

een tak rozemarijn
zout
peper

Ingrediënten voor de bechamelsaus

0,5 liter melk

50 gram meel

40 gram roomboter

nootmuskaat

peper

zout

Boter of olijfolie om de ovenschotel mee in te vetten

Nodig:

Parmezaanse kaas om de lasagna mee te bestrooien.

Ovenschaal van 32 x 20cm

Bereiding
A
Begin met de bolognesesaus. Hoe langer deze pruttelt, des te lekkerder hij wordt. Je kunt deze saus ook een avond tevoren klaarmaken. Volg de instructies van
http://kokenmetantoinette.blogspot.com/2011/09/bolognesesaus-ragu.

B
Lasagnavellen met spinazie zijn een variant op het basisrecept zelf verse pasta maken: http://kokenmetantoinette.blogspot.com/2011/09/zelf-pasta-maken.html
Ga als volgt te werk.
Was de spinazie en kook ze. Wring haar goed uit en vang het kookvocht op, want eventueel komt het later nog van pas. Maak de spinazie in een kom fijn met de staafmixer en laat haar afkoelen. 
Leg het meel in een berg op het aanrecht. Maak er een kuil in die breed genoeg is om alle eieren er in te kunnen doen. Breek de eieren en doe ze samen met de olijfolie in de kuil. Klop de eieren en de olie met een vork los. Pak als je klopt steeds wat meer meel mee, zonder de kuil kapot te maken. Klop totdat het mengsel wat dikker en kleverig wordt. Doe de spinazie erbij en meng de rest van het meel met je handen verder en kneed het deeg goed door. Het deeg moet veerkrachtig en egaal worden. Meestal ben je hier niet meer dan 10 minuten mee kwijt. Als het deeg te nat is voeg je nog wat meel toe. Als het te droog is dan besprenkel je het met wat spinaziekookvocht.

Verdeel het deeg in 4 porties en haal de vellen door de pastamachine tot ze dikte 2 hebben.
Leg de vellen te drogen op een katoenen tafellaken of op theedoeken. Bestrooi de vellen eventueel met polentameel. Dit meel bevordert het drogen en blijft niet aan de vellen kleven. Laat de lasagna minstens een uur drogen en draai ze na een half uur om.

C
Terwijl de bolognesesaus pruttelt en de lasagnavellen drogen maak je de bechamelsaus als volgt. 
Verwarm de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de boter niet bruin worden. Doe het meel erbij en roer het met een houten lepel goed door. Laat het meel op zacht vuur gaar worden, totdat het los komt van de pan. Pak de garde en doe er de koude melk portie voor portie bij terwijl je goed roert. 
Breng de saus op smaak met nootmuskaat, peper en zout en kook de saus zover in, dat ze makkelijk te verdelen is, niet te dik dus.

D
Zo, nu gaan we van deze sauzen en de pasta lasagna maken.

Zet een ruime pan met water op en zout het zodra het water kookt. 

Vet de ovenschaal in met boter of olie en verwarm de oven voor op 180 graden.

We beginnen met een laag pasta.

Kook zoveel lasagnavellen als nodig voor 1 laag per keer heel kort (een halve minuut). Haal de gekookte vellen uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Bekleed de ovenschaal met de lasagnevellen, doe er een laag bolognesesaus over en besluit met een deel bechamelsaus. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn en besluit met het strooien van flink wat Parmezaanse kaas. Je kunt ongeveer 4 lagen maken met de hoeveelheden saus, bechamel en lasagna.

E

Bak de lasagna in 20 - 30 minuten gaar op 180 graden.

Het is wel even werk, maar dan heb je ook iets moois! 
Zoonlief & Zoonlief vinden mijn lasagna net zo lekker als die van oma Rita en dat is voor mij het grootste compliment, want de pasticcio di Rita was Kunst.

Muziek terwijl u werkt:
Pasticcio universale, Nada

Falafel maken

Falafel begint ook in Italië langzaam wat bekender te worden. Sinds kort hebben we ook in Verona onze eigen echte Libanese falafelboer. Voor falafel en andere Libanese specialiteiten.


Geen zin in afhaal? Zo maak je het zelf:

Je neemt: 
300 gr. kikkererwten
2 sjalotjes fijngehakt
1 teen fijngehakte knoflook
een handvol verse peterselie, fijngehakt 
een handvol verse koriander, fijngehakt
1 theelepel komijn
peper
zout
(pinda-)olie om in te frituren

De kikkererwten wassen en een ochtend laten weken in koud water. Kikkererwten een half uurtje zachtjes laten koken. Water afgieten en af laten koelen.
Dan de kikkererwten mixen met de knoflook, de sjalotten, de peterselie, de koriander, peper en zout net zolang tot er een massa ontstaat waar je balletjes van kunt kneden.
Vorm balletjes van 2 - 3 cm doorsnee en laat ze een uurtje afkoelen in de koelkast.

Frituren in een klein steelpannetje met dikke bodem.

Serveren met een frisse gemengde salade of tabouleh, yoghurtsaus, hummus en pittige tacosaus.

Spaghetti alla carbonara

Uncle Sam in de Italiaanse keuken?! 

Italianen zijn trots op hun culinaire erfgoed. Van veel bekende Italiaanse gerechten wordt door meer dan één stad of streek de herkomst geclaimd. 

Over de herkomst van de spaghetti alla carbonara zijn vele theorieën in omloop. Algemeen wordt aangenomen dat dit een streekgerecht uit Lazio is.
Eerder dan na de Tweede Wereldoorlog is er over dit recept niks op papier terug te vinden. Geen boek, geen tijdschrift, geen kladje, niente. 
Volgens de Encyclopedie van de Gastronomie van Marco Guarnaschelli Gotti heeft dit de volgende reden:

“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”

"Toen Rome bevrijd werd was de voedselschaarste extreem en een van de weinige middelen waren de militaire rantsoenen, die door de geallieerde troepen werden uitgedeeld; hiervan maakten eieren (in poedervorm) en bacon (gerookt spek) deel uit en een onbekend genie zou op het idee zijn gekomen die te mengen bij het bereiden van de pasta. "

Was dat genie nu een Italiaan of een Amerikaan? Heeft Uncle Sam zijn sporen achtergelaten in het Italiaanse culinaire erfgoed? Deze suggestie ligt wel heel zwaar op de maag.  Dus toch geen streekgerecht uit het eigen Lazio?!

We zullen het wel nooit zeker weten en het antwoord doet er ook niet toe.  Al komt ooit keihard zwart op wit te staan dat het gerecht door een Amerikaan is bedacht, hij zal er nooit de credits voor krijgen. See no evil, hear no evil. 
De persoon die in het Italiaanse altijd en overal geldend algemeen gedachtengoed weet vast te leggen dat nota bene een Amerikaan overheerlijke gerechten kan bedenken zal waarschijnlijk wel nooit geboren worden. 

Ach, het is koud, make spaghetti alla carbonara, not war!

Ingrediënten

400 gram spaghetti

3 eieren

ongeveer 75 gram geraspte pecorino of parmezaanse kaas

125 gram gerookt spek

eventueel 1 teen knoflook

grof versgemalen zwarte peper

grof zeezout of gewoon keukenzout

Muziek terwijl u werkt:
Soundtrack La Vita è bella, Nicola Piovani
Renato Carosone, Tu vuò fa l'Americano

Zet ruim water op voor de spaghetti. Het zout pas toevoegen als het water kookt.  Wanneer het zout is opgelost de spaghetti in de pan doen en even goed doorroeren.

Snijd de knoflook in 3 plakjes en bak haar samen met het spek in een pan met antiaanbaklaag. Zorg ervoor dat het spek niet hard wordt. Zet het vuur onder de antiaanbakpan uit zodra het spek klaar is. Doe ondertussen de eieren in een kom en klop ze samen met de peper goed door elkaar. Meng dan de geraspte kaas erdoor.

Controleer of de spaghetti inmiddels helemaal onder water staan en roer ze een keer goed door.

Verwijder de knoflook. 
Controleer of de spaghetti al dente is. Giet de spaghetti af en doe ze dan in de pan met antiaanbaklaag, samen met het spek en het eiermengsel. Roer alles kort door in de pan die nog warm is.
Niet verhitten, anders stolt het eigeel, terwijl het ei juist een saus moet blijven.

Oranjebloesemwater of Eau de Cologne?

Bestaat het nog, 4711? Eau de Cologne oftewel Onjeklonje, zoals ik als kind zei?
Hier heb ik een prima en goedkoop alternatief.

Oorspronkelijk had ik het flesje oranjebloesemwater afgebeeld op de foto hiernaast gekocht om mijn Arabische gerechten mee op te fleuren. Helaas, dit bleek een illusie.
Ik draaide het flesje open en rook iets wat bij mij allerlei associaties opriep maar wat in niets leek op ook maar iets bloemigs.

Onjeklonje of heeft het toch meer iets van een toiletverfrisser? De beslissing is moeilijk.
Verknoei er in ieder geval je dressings, koekjes of stoofschotels niet mee!

Ingrediënten: water en aroma, geen spoor van oranjebloesem
Bereiding: no go

Op naar de glasbak.

Update 5 november 2011: 
Gevonden Aroma fiori d'Arancio van Vahiné. Ook aroma en water als ingrediënten, maar er zit ook extract in van oranjebloesem en dat ruik/proef je! 

Pasta met truffel

zwarte truffel uit Montecchio

Donderdag kreeg ik telefoon.
Het was één van de plaatselijke truffelbaronnen. 
"Zwarte truffels mevrouwtje, goed spul. Prendere o lasciare! (Take it or leave it)."
Verslaafd als ik ben aan truffel riep ik meteen "Arrivo! Over vijf minuten ben ik bij je".

De baron verkoopt altijd zwart, nooit wit. Witte truffel komt hier in de streek niet voor en is sowieso niet te betalen.
De zwarte truffel is een donkerbruin of zwart knolletje met een ruwe schil en een doorsnee van enkele centimeters. Het is de vrucht van een zwam die meestal 25 cm onder de grond voorkomt in de buurt van bijvoorbeeld eikenbomen of hazelnootbomen. Daar staan er in de Valpolicella heel wat van.

De geur van truffels is grondig vol en sterk. Leg je truffel in de koelkast, dan ruikt de hele koelkast er naar. Nou vind ik truffellucht heerlijk hoor, maar ik bewaar ze om dit effect tegen te gaan een paar dagen of maximaal een week in een glazen pot op een laagje rijst, zonder de truffels tegen elkaar aan te leggen. 
Als de prijzen goed zijn koop ik truffels die ik invries. Zo hebben we het hele jaar door de real stuff.

De kunst is om zo weinig mogelijk met de truffel te doen, hij is van zichzelf al lekker genoeg. Grondig, vol, bruin, warm. Niets aan veranderen, alleen benadrukken.
Snel duik ik de keuken in, niet dus om rare toeren met de truffel uit te halen, maar om verse en hele dunne tagliatelle te maken, met de pastamachine dikte twee. Ook zelf pasta maken? Klik hier!

400 gram verse tagliatelle
75 gram boter of een paar eetlepels extra vergine zachte olijfolie
Een half knolletje truffel (om een beter idee te geven van de hoeveelheid, ik heb het opengebroken knolletje rechts op de foto gebruikt)
Parmezaanse kaas

Maak de pasta volgens de aanwijzingen (zie link boven) en kook gaar.
Snijd de truffel in ragdunne plakjes.
Als de pasta bijna klaar is om afgegoten te worden verwarm je de boter zachtjes tot ze gesmolten is of je verwarmt de olijfolie. 
Giet de pasta af, meng de boter en de truffel erdoor. 
Geef er Parmezaanse kaas bij.
Direct serveren.

Muziek terwijl u werkt: 
Savoy truffle, The Beatles

Ras el Hanout-speculaas

Oudhollandsche versnaeperinghen bereyden in het buytenland.

Italianen eten nauwelijks over de grens. Met alles wat de Italiaanse keuken te bieden heeft is dat niet zo gek. 

Etnische restaurants zijn sinds enkele jaren steeds meer in opkomst, maar wie thuis kookt, maakt zijn vertrouwde Italiaanse pot. Exotische kruiden en specerijen die je in Nederland gewoon in de supermarkt koopt, kun je hier vaak niet of nauwelijks krijgen.

Mijn liefde voor de Italiaanse keuken is groot maar verandering van specerij doet eten. 
Indiaas, Indisch, Thais, Marokkaans, het is allemaal heerlijk voor de afwisseling. Als de temperatuur gaat zakken wil ik wel eens stevige Hollandse kost. En speculaas.

Tsja, wat doe je als je eigen geïmporteerde speculaaskruiden op zijn en je liefst zelf je koeken bakt? Dan maak je een eigen mix of je koopt een alternatief.

Idee! Zou Ras el Hanout een goede vervanger zijn voor speculaaskruiden? Dit Marokkaanse kruidenmengsel bestaat uit alle speculaaskruiden en daarnaast piment, bosbessen, foelie, zwarte peper en kurkuma. 

Op naar mijn  merguezboer/versekorianderdealer in Borgo Milano. Deze Marokkaanse halal slager verkoopt voor zover mij bekend als enige in de omstreken Ras el Hanout in zakjes van wel 2 ons. 

Ik vertel hem dat ik er typisch Nederlandse koekjes maar ook couscous mee ga maken uit De Kookkaravaan. 

Hij vindt het allemaal prachtig en biedt aan mij te helpen mocht ik problemen hebben bij het bereiden van andere Marokkaanse gerechten of bij het vinden van de juiste ingrediënten. Koken brengt mensen samen! 

Zijn Ras el Hanoutjes lekker? Volmondig ja! Zelfs nog lekkerder dan gewone speculaas. Ze hebben een heerlijke volwassen smaak met gembertintels en gepeperde pimentprikkels. Probeer het eens uit, ook in Nederland!

Muziek terwijl u werkt: 
Come foglie, Malika Ayane
Ricomincio da qui, Malika Ayane
La prima cosa bella, Malika Ayane

150 gram bloem
5 gram bakpoeder
5 gram Ras el Hanout
een snuf zout
75 gram roomboter
100 gram bruine basterdsuiker

Zeef de bloem met het bakpoeder, Ras el Hanout en zout. Doe de basterdsuiker en de harde boter erbij. Snijd de boter in stukjes en kneed alles tot een soepel deeg.
Laat het deeg een nacht op kamertemperatuur rusten in een plastic bak met deksel, zodat de smaak er goed intrekt.
Rol het deeg uit en steek er met koekvormen koekjes uit. Leg de koekjes op een bakblik bekleed met bakpapier. 
Bak de Ras el Hanoutjes in ongeveer een kwartier gaar (bruin zijn ze al) middenin een op 160 graden voorverwarmde oven.  

Dit is het eindresultaat

Tiramisù ristretto

Italianen zijn koffieleuten bij uitstek.
Toen ik eens een kopje kruidenthee zette in het bijzijn van  mijn schoonmoeder vroeg zij zich bezorgd af of ik me wel goed voelde. Thee of kruidenthee is goed voor zieken.

Het uithangbord van een bar adverteert met het soort koffie dat ze schenken. Koffie is voor Italianen belangrijker dan hun wijnen, het is de troost waar de natie op drijft.

Koffie is er in allerlei varianten, dit zijn de belangrijkste:

• Van minder naar meer melk: caffè macchiato, macchiatone, cappuccino, cappuccino doppio, latte macchiato.
• Koffie met een tic: caffè corretto, met grappa, sambuca of brandy.
• Van meer naar minder water: caffè lungo, caffè (dit is wat wij in Nederland espresso noemen), caffè ristretto.

Niet voor niets is een van de bekendste Italiaanse nagerechten gebaseerd op de smaak van koffie.

Dit is een recept voor tiramisù ristretto. Tiramisù ristretto smaakt meer naar koffie, meer naar cacao en en meer naar room, versierd met een dun randje suiker.
Niet in een nutteloze poging om op calorieën te besparen in een gerecht dat zo heerlijk bol staat van de dierlijke vetten, maar ik doe weinig of geen suiker in de tiramisù, waar bij andere recepten er wel een ons of twee door de eigelen wordt gedaan. Naar mijn smaak komt al die suiker de tiramisù niet ten goede. 
Oordeel zelf en voeg eventueel een ons suiker meer toe.

Ingrediënten
500 gram mascarpone
4 eieren
0 - 20 gram suiker
een snufje zout
1 pak lange vingers
sterke koffie
cacaopoeder
eventueel Marsala

Zet sterke koffie.
Splits de eieren in dooiers en witten.
Doe een snufje zout bij de eiwitten en klop ze stijf met de keukenmachine, de mixer of voor de sportievelingen onder ons met de garde.
Klop de eigelen met de suiker en meng er de mascarpone door. Als de crème glad is schep je er voorzichtig de geklopte eiwitten door.

Bedek een rechthoekige of vierkante schaal met een laag lange vingers met de suikerlaag naar boven. Als je met de lange vingers begint, kun je het gebak makkelijker uit de schaal scheppen.
Sprenkel er de helft van de koffie over. Doop de lange vingers dus niet in de koffie, anders loop je de kans dat de onderlaag helemaal slap wordt en dat is niet lekker, het is de bedoeling dat de lange vingers alleen maar zacht worden.
Doe er de helft van het eiermengsel over, bedek met een laag lange vingers waar je de andere helft koffie over sprenkelt en eindig met het eiermengsel.
Doe flink wat cacao in een (thee-)zeefje en bestrooi het eiermengsel met een dikke laag cacao. Dek de tiramisù af met plastic folie en laat haar minstens 3 uur in de koelkast staan.

Muziek terwijl u werkt:
Salirò, Daniele Silvestri
Ti vorrei sollevare, Elisa feat. Giuliano Sangiorgi

Konijnstoofpot

Drie weken geleden is het jachtseizoen geopend.
Grote delen van de Valpolicella zijn officieel jachtgebied en zo ook mijn "achtertuin". Dat betekent vooral in het weekend 's ochtends vroeg al knallen geblazen.
Er wordt vooral gejaagd op hazen, fazanten, duiven en wild konijn.


Vorig jaar is  in een gemeente verderop een jager doodgeschoten door een jager, terwijl hij richtte op een haas. Als wij een vroege herfstwandeling maken, zorgen wij duidelijk als mens herkenbaar te zijn door vrolijk gekleurd voor de dag te komen.


Mijn mannen zijn niet zo dol op wild, hierbij een recept voor tam konijn.


Ingrediënten

1 konijn van ongeveer 1 kg
1 flinke eetlepel olijfolie

1 sjalot
1 wortel
1 stuk bleekselderij

versgemalen peper

1 eetlepel fijngehakte peterselie

1,5 dl kippe- of groentebouillon
1 dl tomatensaus, passato di pomodoro

Voor de marinade:

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels wijnazijn

3 laurierblaadjes

1 eetlepel fijngehakte peterselie

2 sjalotten, gepeld en gehakt

Snijd het konijn in stukken. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom en laat het konijn een nacht marineren in de koelkast. Roer het goed door.

Schep de stukken konijn met een schuimspaan uit de marinade, strooi er versgemalen peper over.

Zeef de marinade goed.
Snijd de sjalot, de wortel en de bleekselderij in kleine blokjes en bak de groenten zachtjes in de olie tot de ui zacht is.
Leg de stukken konijn in een pan en voeg de gezeefde marinade, de bouillon en de passato toe. Doe het deksel op de pan en laat het vlees 1 1/4 uur zachtjes stoven. 

Doe de peterselie bij het kookvocht, proef of er nog peper of zout bij moet en laat de saus inkoken tot de door jou gewenste dikte

Serveren met plakken gegrilde polenta (dit recept vind je onder het label bijgerechten) of gebakken aardappels.


Noot: wij gebruiken alleen konijnen die een fijn leven hebben gehad, biologisch.

salmorejo, koude tomatensoep uit Andalusië

Iedere familie heeft haar geheimen. 

De meeste geheimen kunnen maar beter bewaard blijven, sommige geheimen verdienen het om onthuld te worden. 
Neem nou oude Spaanse keukengeheimen, die vragen er om.

Afgelopen zomer hadden wij enkele maanden een Spaans meisje uit Cadiz, Andalusië in huis. Op een gegeven moment slaat dan de heimwee toe en ik rook mijn kans. Vrouwen eten om te vergeten.
"Chica je hebt zo'n heimwee, je moet iets lekkers eten waar je van opknapt. Zeg het maar, waar heb je zin in, dan maak ik het voor je klaar."

De techniek staat voor niets, geheimen verklappen ging nog nooit zo snel. Nog geen tien minuten later had ik via Skype het recept van de abuela, oma, voor traditionele Salmorejo Andaluz zwart op wit staan. 

Die avond zaten wij met z'n allen gebroederlijk aan de Salmorejo. Het meisje knapte er zienderogen van op.

Hier abuela's recept, for your eyes only natuurlijk. Niet verder vertellen hoor!!

Ingrediënten voor 4 personen
1 kg tomaten
250 gram oud brood
1 dikke teen knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn (abuela zegt niet vervangen door witte wijn of citroen!)
ongeveer 10 ijsblokjes
zout
2 hardgekookte eieren
4 plakken gekookte ham

Nodig: een staafmixer

Bereiding
Zet twee kleine pannen met water op, één voor het ontvellen van de tomaten en één voor het koken van de eieren. 
Zout het water en doe de eieren voorzichtig al in het koude water, zodat de kans op breken van de schaal kleiner wordt. Kook de eieren in 10 minuten hard, rekenend vanaf het moment dat het water kookt. 

Ontvel de tomaten. Kruis de tomaten van boven en van onderen in aan de oppervlakte met een klein mes. Dompel de tomaten één voor één enkele seconden onder in het kokende water en ontvel ze met het kleine mes.

Hak het oude brood fijn, in de keukenmachine als het erg droog is of met het mes als het brood nog veerkrachtig is. 
Pel de teen knoflook.
Snijd de ham klein. 
Hak de eieren klein, of prak ze met een vork.

Doe de tomaten in een pan of schaal en pureer ze met de knoflook. Voeg de olie, het brood, de azijn en de ijsblokjes toe en blijf pureren totdat de soep crèmig is. Controleer of er nog zout bij moet. Zo ja, pureer dan nog even goed het zout erdoor.

Serveer de soep met een laagje ham met daar bovenop een laagje ei.

Tip: lekker als appetizer bij de barbecue. Verdeel deze koude soep dan over 8 kommetjes.

Muziek terwijl u werkt:
Como quieres que te quiera, Rosario Flores